Заказать рекламу

Мясные блюда

Источник:

В детском питании в основном применяют нежирные сорта говядины, телятины, свинины, а также кур, индеек, кроликов. В то же время не следует использовать в питании детей мясо гусей, уток, жирную говядину, свинину, баранину, которые содержат трудно усвояемые детьми тугоплавкие жиры.

Блюда из мяса и птицы для детей лучше готовить в отварном и тушеном виде и лишь изредка в жареном виде.

Сырое мясо обмойте проточной холодной водой, а места, покрытые жиром, обмойте чуть теплой водой (25°).
До приготовления пищи не кладите мясо в воду, чтобы лучше сохранить в нем белки и минеральные соли.
Мороженое мясо оттаивайте медленно на воздухе при комнатной температуре. После оттаивания мясо обмойте и обсушите салфеткой из хлопчатобумажной ткани.

Вымытое, обсушенное мясо положите на доску, осторожно срежьте пленки и сухожилия, удалите излишний жир. Если пленки и сухожилия не удалить, то блюдо, приготовленное из мяса, будет жестким.
Нарезайте мясо на небольшие кусочки поперек волокон. Ни в коем случае не обмывайте мясо после нарезки.

Варят мясо различно для супов и вторых блюд. Если хотите дать ребенку сочное вкусное суповое мясо, то опустите его в кипящую воду и варите при слабом кипении до готовности.
Мясо при тушении теряет меньше питательных веществ, чем при варке. Тушеное мясо более нежное, сочное и ароматное, чем вареное мясо.
Чтобы определить, готово ли мясо, нужно проколоть вилкой наиболее толстую часть куска. Готовое мясо должно легко прокалываться вилкой.

Мясной фарш

Его необходимо готовить непосредственно перед приготовлением блюда. В крайнем случае фарш можно хранить в холодильнике, но не более 2 часов.

Мясо очищают от сухожилий и пленок, нарезают небольшими кусочками и пропускают через мясорубку 1—2 раза. Черствый пшеничный хлеб замачивают в холодной воде, отжимают, смешивают с мясной рубкой и пропускают через мясорубку еще раз. Хлеба берут 10—15%, воды 30% по отношению к мякоти мяса. После того, как масса будет пропущена через мясорубку, ее выбивают до однородной пышной консистенции.

В котлетный фарш вместо хлеба можно вводить вязкую рисовую или манную кашу. Для приготовления паровых котлет, биточков и т. п. удобнее всего использовать кастрюльку с помещенной внутри нее решеткой на ножках и с плотной крышкой.

Бефстроганов из отварного мяса

Мясо 150 г, морковь 1/4 шт., сливочное масло 1 ч. ложка, соус 1 ст. ложка.

Холодное вареное мясо нарезать в виде крупной лапши, сложить в кастрюлю, добавить 2—3 ложки горячей воды и при закрытой крышке тушить 10—15 минут. Затем добавить вареную протертую морковь, молочный соус, хорошо все перемешать и заправить сливочным маслом.

Запеканка из мяса и вермишели

Мясо вареное 50 г, вермишель 5 ст. ложек, лук репчатый 1/10 шт., масло сливочное 2 ч. ложки, яйцо 1/2 шт., раствор соли 1/2 ч. ложки, соус 2 ст. ложки.

Сварить вермишель в подсоленной воде, откинуть на решето и, когда вода стечет, перемешать со взбитым яйцом. Выложить половину вермишели на сковороду или противень, смазанный маслом. Сверху положить слой пропущенного через мясорубку вареного супового мяса, смешанного с мелко нашинкованным луком. Покрыть мясо слоем вермишели, смазать яйцом, смешанным с молоком, полить маслом и запечь в духовке.

Запеканку из мяса и вермишели можно подавать с соусом из томатного сока или томатным соусом.

Запеканка из мяса и капусты

Мясо 100 г, капуста белокочанная 1/2 листа, масло сливочное 2 ч. ложки, лук репчатый 1/8 шт., молоко 1/4 стакана, вода 1/4 стакана, яйцо 1/2 шт., раствор соли 1/2 ч. ложки.

Вареное мясо с мелко нарубленным луком пропустить через мясорубку. Капусту мелко нашинковать, положить в кастрюлю, залить горячей водой и тушить в закрытой посуде на слабом огне 15 минут. Потом в капусту положить сливочное масло, провернутое мясо, влить холодное молоко, раствор соли, добавить взбитое яйцо, хорошо размешать и выложить на сковороду, предварительно смазанную маслом. Сверху запеканку смазать яйцом, смешанным с молоком, и поставить в духовку на 30 минут.
При подаче запеканку залить сметаной или томатным соусом и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.

Запеканка из мяса и картофеля

Говядина вареная 50 г, картофель 2,5 шт., лук репчатый 1/4 шт., масло сливочное 1 ч. ложка, яйцо 1/4 шт., сметана 1 ч. ложка, сухари молотые 1 ч. ложка, раствор соли 1/2 ч. ложки.

Приготовить пюре из картофеля. Половину пюре положить ровным слоем на смазанную маслом и посыпанную просеянными сухарями сковороду; на пюре слоем разложить мясной фарш и покрыть его остальным пюре. Поверхность пюре сровнять, смазать яйцом, смешанным со сметаной, и запечь в духовке.
Фарш приготовить из отварного мяса, пропустив его через мясорубку, добавить лук. Готовое блюдо полить сметаной.

Зразы

Говядина 100 г, хлеб пшеничный 10 г, рис 1 ст. ложка, лук репчатый 1/4 шт., вода или молоко 1 ст. ложка, яйцо — 1/4 шт., раствор соли 1/4 ч. ложки.

Из мясного фарша скатать мокрыми руками шарик и раскатать его в лепешку толщиной 1 см. На середину лепешки положить отварной рис, перемешанный с рубленым яйцом и луком. Края лепешки защипать, зразе придать овальную форму и обжарить на сковороде с маслом или поставить в духовку на 30—40 мин.

Мясные зразы можно фаршировать гречневой рассыпчатой кашей, морковью, рубленым яйцом и зеленым луком.

Котлеты из кролика

Кролик (мякоть) 100 г, хлеб пшеничный 15 г, масло сливочное 2 ч. ложки, вода 1—2 ст. ложки, раствор соли 1/4 ч. ложки.

Кусочек кролика промыть и срезать мясо с костей. Не следует перерубать кости кролика перед отделением мякоти, чтобы в мясо не попали мелкие костные осколки.
Нарезанное кусочками мясо пропустить через мясорубку, добавить размоченный в молоке хлеб (без корок), раствор соли, перемешать и еще раз пропустить через мясорубку.
Разделать котлеты и пожарить или сварить их на пару в кастрюле с решеткой или с небольшим количеством воды, накрыв крышкой в духовке.

Подать с отварным картофелем, макаронами или рисовой кашей.

Котлеты из курицы

Курица (мякоть) 100 г, хлеб пшеничный 15 г, масло сливочное 2 ч. ложки, молоко 2 ст. ложки, раствор соли 1/4 ч. ложки.

С филе и мякоти ножек курицы или индейки снять кожу, удалить пленки и сухожилия. Мякоть разрезать на мелкие куски и пропустить через мясорубку. Добавить размоченный в воде или молоке хлеб (без корок), раствор соли, перемешать и еще раз пропустить через мясорубку. Из приготовленного фарша сформовать котлеты, положить их на горячую сковороду с маслом и жарить до образования корочки сперва с одной, а потом с другой стороны, а затем, уменьшив огонь, до готовности.

Котлеты из мяса и картофеля

Говядина 100 г, картофель 1 шт., лук репчатый 1/4 шт., масло сливочное 2 ч. ложки, яйцо 1/4 шт., раствор соли 1/2 ч. ложки.

Очищенный вареный картофель и отварное мясо (из бульона) пропустить через мясорубку, прибавить мелко нарезанный лук, сырое яйцо, раствор соли, все перемешать и вновь пропустить через мясорубку. Полученную массу разделать на котлеты и запечь в духовке.

Котлеты мясные жареные

Говядина или телятина 100 г (мякоть), хлеб пшеничный 15 г, масло сливочное 2 ч. ложки, молоко 2 ст. ложки, раствор соли 1/4 ч. ложки.

Мякоть мяса (очищенную от пленок и сухожилий) разрезать на мелкие куски и пропустить через мясорубку. Если мясо нежирное — добавить сливочное масло (2—3 ч. ложки на 100 г мякоти). К измельченному мясу добавить размоченный в воде или молоке хлеб (без корок), раствор соли, перемешать и еще раз пропустить через мясорубку. Из приготовленного фарша сформовать котлеты, положить их на горячую сковороду с маслом и жарить до образования корочки сперва с одной, а потом с другой стороны, а затем, уменьшив огонь, еще 5—10 минут.

Подавать котлеты с отварным или жареным картофелем, картофельным пюре, тушеной капустой, макаронами или кашей. К котлетам можно подать также соус томатный, молочный, сметанный, огурцы, помидоры, зелень.

Котлеты мясные паровые

Мясо 100 г, хлеб белый 15 г, молоко 1 ст. ложка, масло сливочное 2 ч. ложки, раствор соли 1/4 ч. ложки.

В готовый котлетный фарш добавить натертый на мелкой терке лук, раствор соли. Смоченными в воде руками разделать фарш на котлеты, положить их на решетку, под решетку налить воду, накрыть кастрюлю крышкой. Когда вода закипит, уменьшить огонь, чтобы не было бурного кипения. При подаче полить маслом

Котлеты паровые

Говядина (мякоть) 100 г, молоко 1 ст. ложка, яйцо (белок) 1 шт., раствор соли 1/2 ч. ложки.

Приготовить фарш, как для фрикаделек. Разделанные котлеты, не обваливая в сухарях, положить в маленькую кастрюлю, смазанную маслом, добавить немного бульона или воды и плотно закрыть крышкой. Маленькую кастрюлю поставить в большую кастрюлю с кипятком и кипятить до готовности котлет.

Мясное пюре

Мясо 100 г, бульон 1/4 стакана, масло сливочное 1/2 чайной ложки, раствор поваренной соли 1/4 чайной ложки.

Мясо вымыть, отделить от костей и сухожилий, разделать на небольшие кусочки, положить в кастрюлю с водой и варить до готовности. Отварное мясо дважды пропустить через мясорубку, добавить бульон, раствор соли, тщательно размешать, прокипятить 1—2 минуты. В готовое пюре добавить сливочное масло.

Мясное суфле

Мясо 60 г, хлеб пшеничный 5 г, яйцо 1/5 шт., масло сливочное 1/2 чайной ложки, бульон 1—2 столовые ложки.

Мясо, очищенное от пленок и сухожилий, нарезать кусочками и тушить в небольшом количестве воды до полуготовности. Затем добавить вымоченный в холодной воде пшеничный черствый хлеб, все пропустить два раза через мясорубку с мелкой сеткой, добавить бульон, растертые яичные желтки и размешать. При размешивании добавить взбитые в пену белки. Эту массу выложить в кастрюлю, смазанную маслом и посыпанную сухарями, и поставить выпекать, накрыв крышкой кастрюлю, в духовом шкафу на водяной бане.

Мясо жареное

Мясо срезать с кости (лучше филейную часть), удалить сухожилия, пленки и лишний жир, нарезать тонкими ломтиками поперек волокон и слегка отбить кухонным молотком.
За 15 минут до подачи подготовленные ломтики мяса смочить в сыром яйце, смешанном с молоком и раствором соли, обвалять в просеянных сухарях и жарить на сковороде с маслом с обеих сторон до образования корочки.

Подать с картофельным пюре, кашей, макаронами, огурцами, помидорами.

Мясо отварное в сметане

Говядина или телятина 100 г, лук репчатый 1/8 шт., морковь — один кружочек, петрушка — щепотка, масло сливочное 1 ч. ложка, сметана 1 ст. ложка, раствор соли 1/4 ч. ложки.

Мясо опустить в кипящую воду, добавить коренья и лук и варить при слабом кипении до готовности. Вареное мясо нарезать поперек волокон тонкими ломтиками, а затем разрезать их на маленькие кусочки или пропустить через мясорубку. Луковицу натереть на терке, прокипятить в кастрюле с маслом, добавить измельченное мясо, сметану, влить раствор соли и, помешивая, прокипятить.

Подать с картофельным пюре, макаронами, рассыпчатым рисом или гречневой кашей.

Мясо тушеное

Говядина 100 г, морковь 1/4 шт., сельдерей или петрушка 10 г, лук репчатый 1/8 шт., масло сливочное или топленое 2 ч. ложки, раствор соли 1/4 ч. ложки.

Срезать с мяса излишний жир, смочить раствором соли. В кастрюле растопить масло, положить мясо, тонко нарезанную луковицу, морковь, сельдерей или петрушку, добавить немного воды, так, чтобы она наполовину покрывала мясо и овощи, и довести до кипения. После этого вновь добавить воду, раствор соли и тушить до готовности примерно 1,5 часа на слабом огне. Готовое мясо должно легко прокалываться вилкой.

Подать мясо с картофельным пюре, макаронами, рассыпчатой гречневой, пшеничной или рисовой кашей или с вареной фасолью.

Печень тушеная

Печень 100 г, мука пшеничная 1 ч. ложка, масло сливочное 2 ч. ложки, сметана 1 ст. ложка, бульон или вода 1/4 стакана, раствор соли 1/4 ч. ложки.

Снять с печени пленку, вырезать желчные протоки, промыть в проточной воде. Нарезать печенку на ломтики, смочить раствором соли, обвалять в муке и слегка обжарить на масле. После этого сложить в посуду, налить воду или бульон, добавить сметану и тушить в закрытой посуде в духовке 10—15 минут.

Плов из мяса

Говядина 100 г, рис 1,5 ст. ложки, масло сливочное 2 ч. ложки, вода 1,25 стакана, раствор соли 1/2 ч. ложки.

Вареное мясо нарезать мелкими кусочками, положить в кастрюлю, залить горячей водой (1/2 стакана) и прокипятить.
Рис перебрать, вымыть, положить в кастрюлю с мясом, добавить мелко нарубленный лук, томат-пюре, раствор соли и горячую воду (3/4 стакана). Помешивая, продолжать варку плова до загустения, а затем, прикрыв кастрюлю крышкой, поставить в духовку на 30 мин.

Пудинг из курицы

Курица (мякоть) 100 г, хлеб пшеничный 10 г, масло сливочное 1/2 ч. ложки, молоко 1/4 стакана, яйцо 1 шт., раствор соли 1/4 ч. ложки.

Кусочек курицы без костей промыть, пропустить два раза через мясорубку; второй раз мясо пропустить вместе с черствым пшеничным хлебом, предварительно замоченным в молоке (1 ст. ложка). Полученную массу протереть через волосяное сито, смешать с остальным молоком, добавить сырой яичный желток и взбитый в крепкую пену белок, раствор соли, переложить в форму, смазанную маслом, и варить так же, как пудинг из риса. Пудинги из курицы, мозгов, телятины, печенки и других продуктов можно подавать с картофельным или овощным пюре.

Пюре из печени

Печень 70 г, лук репчатый 1 дольку, бульон мясной 1—2 столовые ложки, масло сливочное 1 чайная ложка.

Из печени вырезать крупные сосуды, снять пленку и слегка вымочить. Тушить в воде 10—15 минут на небольшом огне. В измельченную через мясорубку массу добавить 1 чайную ложку мясного бульона или молока, взбить массу и поставить на водяную баню еще на 10—15 минут.

Рагу из вареного мяса

Говядина 100 г, картофель 1/2 шт., морковь 1/4 шт., капуста цветная или белокочанная 1/4 белого листа, зеленый горошек 1 ч. ложка, лук репчатый 1/8 шт., масло сливочное 2 ч. ложки, мука пшеничная 1/2 ч. ложки, молоко 1/4 стакана, вода 1 стакан, раствор соли 1/2 ч. ложки.

Вареное мясо нарезать мелкими кусочками, положить в кастрюлю, залить горячей водой (1/2 стакана) и тушить на слабом огне 20 минут. Потом в тушеное мясо положить мелко нарезанные картофель, морковь, лук, одновременно добавить кусочки сырой цветной капусты, зеленый горошек, воду (1/2 стакана) и раствор соли. Рагу продолжать тушить на слабом огне еще 30 минут, затем добавить просеянную и подсушенную пшеничную муку, разведенную холодным молоком, и, осторожно помешивая, кипятить 3—5 минут.

Рулет

Говядина 100 г, хлеб пшеничный 15 г, морковь 1/4 шт., луп репчатый 1/8 шт., масло сливочное 2 ч. ложки, вода или молоко 1 ст. ложка, яйцо 1/2 шт., раствор соли 1/2 ч. ложки.

Мясной фарш положить на мокрую марлю и придать ему форму удлиненной лепешки толщиной 1,5 см. На середину лепешки из фарша положить в длину половинки крутых яиц, посыпать их рубленым зеленым или репчатым луком. Вдоль яиц положить тонким слоем морковь. Края рулета защипнуть, соединив края полотенца (марли).

Рулет осторожно переложить швом вниз на сковороду, смазанную маслом, смазать яйцом, наколоть в нескольких местах вилкой, чтобы не было трещин при запекании. На сковороду влить немного холодной воды, которой изредка поливать рулет при запекании, и поставить на 30 минут в духовку.

Суфле из котлетного фарша

Мясо 100 г, хлеб белый 15 г, вода 1,5 ст. ложки, яйцо 1/4 шт., масло сливочное 1/2 ч. ложки, раствор соли 1/4 ч. ложки.

В котлетную массу добавить яйцо, хорошо перемешать, уложить в формочки, смазанные маслом, добавить раствор соли. Готовить на пару под крышкой.

Фрикадельки из мяса

Мясо (мякоть) 100 г, молоко 1 ст. ложка, яйцо (белок) 1 шт., раствор соли 1/2 ч. ложки.

Мякоть говядины без жира и пленок пропустить два раза через мясорубку, влить раствор соли, молоко и хорошо перемешать, затем в этот фарш добавить яичный белок, взбитый в пену, и снова перемешать. Из приготовленной массы скатать шарики (фрикадельки) величиной с крупную вишню, опустить их в кипящий суп и варить при слабом кипении 8—10 минут.

К фрикаделькам можно подать картофельное пюре, манную, рисовую, пшенную и другие каши, а также пюре из овощей.

Фрикадельки из мяса в соусе

Мясо 100 г, лук репчатый 1/4 шт., хлеб пшеничный 15 г, молоко 1 ст. ложка, яйцо 1/4 шт., раствор соли 1/2 ч. ложки, соус сметанный 2 ст. ложки.

Пропустить мясо через мясорубку, прибавить размоченный в воде или молоке пшеничный хлеб, раствор соли, сырое яйцо и немного (1/2 чайной ложки) натертого на терке сырого лука. Все это хорошо перемешать и еще раз пропустить через мясорубку. Из этой массы скатать шарики (фрикадельки) величиной немного меньше грецкого ореха. Уложить фрикадельки на смазанную маслом сковороду, залить на половину их высоты водой или бульоном и варить в закрытой посуде при слабом кипении 10—15 минут. Сваренные фрикадельки залить сметанным соусом и прокипятить.

Фрикадельки мясные паровые

Мясо (мякоть) 40 г, яйцо взбитое 1/4 шт., каша рисовая вязкая 1 ст. ложка, раствор соли 1/4 ч. ложки.

Очищенное от жира и сухожилий мясо пропустить через мясорубку, смешать с холодной вязкой рисовой кашей, снова пропустить через мясорубку, добавить яйцо, раствор соли и хорошо взбить. Полученную массу разделить на небольшие шарики, положить их на сковородку, смазанную маслом, залить холодной водой и сварить.

12.09.2014
1061

Комментарии

Нет комментариев. Ваш будет первым!
Смотрите еще