Колбасные изделия домашнего приготовления

1. Сардельки молочные детские (духовые-порционные)

Ингредиенты:

• Филе говядины без жил — 2кг
• Филе бедра индейки — 1кг
• Соль поваренная мелкая - 55г
• Кориандр — 2ч.л.
• Корица — 0,5ч.л.
• Чеснок свежий (через чеснокодавилку) — 3зубчика
• Сахар — 0,5ст.л.
• Горчица — 1ст.л.
• Молоко холодное — 300мл
• Молоко сухое — 100г
• Зелень по вкусу
• Черева свиная

Приготовление:

Мясо порезать на кусочки, проходящие в жерло мясорубки и пропустить в мясорубку сначала с решеткой 4мм, затем 2 раза с решеткой 2мм. В сухой посуде смешать соль, чеснок и молотые специи — добавить в фарш и перемешать. В холодном молоке растворить сахар и, подливая постепенно к фаршу хорошо и тщательно вымесить фарш. Должна получиться однородная, липкая масса. Оставить фарш в холодильнике в закрытой посуде на ночь. В фарш добавить сухое молоко и рубленную зелень, хорошо вымесить до полного растворения молока и равномерного распределения зелени. Набить подготовленные кишки фаршем не очень плотно. Перекрутить набитые колбаски каждые 5-6см (одна сарделька будет соответствовать суточной норме потребления мяса для малышей). Чтобы их потом было удобно переворачивать на решетке духовки — перекрутить их между собой, образуя сплетения. Поместить набитые сардельки в духовку, в одну из них воткнуть температурный датчик и, поднимая жар постепенно в течении 4-х часов, достигнуть температуры 80-85 градусов. Переворачивать сардельки каждые полчаса. Сардельки готовы, по достижении внутри них 66-68 градусов. Далее охладить под холодным душем — и дать отлежаться в холодильнике 8 часов. Далее я бОльшую часть замораживаю, чтобы потом достать, разморозить, подогреть на пару 2-4 минуты и кушать.

2. Куриная колбаса

Ингредиенты:

• 400 гр куриной грудинки
• 200 гр сливок
• 150 гр ветчины
• 2 белка
• по 1 ч л с горкой кр сладкой паприки и соли
• по 1/2 ч л кр острой паприки,перца и молотой зиры
• 1 зб чеснока

Приготовление:

Поместить в блендер все ингредиенты кроме ветчины и перемолоть-перемешать в однородную массу. Ветчину режем полусантиметровыми кусочками,добавляем к фаршу и перемешиваем. Выкладываем массу на пергамент(у меня фольга+бумага для выпечки для плотности закручивания)),очень(!) плотно закручиваем в несколько слоев и перетягиваем шпагатом. Варим 25 мин,в таком количестве воды,что бы она закрывала нашу колбасу. Остудить на решетке и в холодильник на пару часов,а лучше ночь

3. Колбаса домашняя «Вареная Чайная»

Ингредиенты:

• Говядина — 1200г
• Свинина — 600г
• Шпик солёный — 200г
• Сахар — 0,5 ч.л.
• Вода — 400мл
• Крахмал картофельный — 0,5 стак.
• Перец белый молотый — 0,5 ч.л.
• Чеснок сушеный — 2 ст.л.
• Соль нитритная — 50г (можно использовать обычную, это повлияет только на цвет)
• Колбасная оболочка (калибр 60 мм)

Приготовление:

Мясо нарезать кусками (размер, чтобы проходил в жерло мясорубки), добавить соль, перемешать, накрыть крышкой или пищевой пленкой и оставить в холодильнике на 1 сутки. Прокрутить созревшее мясо через мясорубку с мелкой решеткой 4 раза. Сахар растворить в 100 мл воды, крахмал растворить в 100 мл воды. В фарш добавить раствор сахара, раствор крахмала, оставшуюся воду, перец, чеснок и хорошо вымесить до однородной консистенции. Шпик нарезать кубиками 5-7 мм, и равномерно подмешать к фаршу. Набить полученным фаршем колбасную оболочку или череву с калибром по-больше или завернуть в пакет для запекания, по возможности плотнее и не допуская образования воздушных пустот (у меня — полиамидная колбасная оболочка, калибр 60 мм), концы хорошо перевязать;

Подвесить набитые фаршем батончики в прохладном помещении на 2 часа для уплотнения фарша, затем на 1 час сухом и теплом месте для подсушки оболочки (я повесила возле остывающей духовки, в идеале конечно бы подкоптить в горячем дыму). Варить при 80-85 градусах в просторной посуде — 40-50 минут (это для моей толщины батонов). После варки колбасу быстро охладить и убрать в холодильник

4. Колбаса домашняя варёная рубленная

Ингредиенты:

• Говядина — 1,5кг
• Бедра куриные — 2кг (вес - разделанных бедер без косточек)
• Соль нитритная — 75г
• Бульон — 350мл
• Мёд — 1ст.л.
• Перец красный сладкий молотый — 2ст.л.
• Перец чёрный крупно молотый — 1ст.л.
• Мускатный орех — 0,5ст.л.
• Чеснок молотый сушеный — 1ст.л.
• Укроп сушеный — 1ст.л.
• Базилик сушеный — 1ст.л.
• Перец черный горошком для бульона
• Оболочка для колбас (у меня полиамидная оболочка - калибр 60мм)

Приготовление:

Бедра куриные отделить от костей и кожи. Из костей сварить бульон в чуть подсоленной воде с добавлением перца черного горошком. Готовый бульон процедить и охладить в холодильнике. От говядины отделить половину - более жирную часть и вместе с кожей от бёдер пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Постную часть говядины и филе бедра порезать на кубики, размером примерно 2см. Фарш и рубленое мясо соединить, добавить мед, перемешать. В сухой посуде смешать соль и приправы, добавить смесь в фарш и, добавляя понемногу холодный бульон — очень хорошо вымесить фарш.

Полученным фаршем набить оболочку для колбас плотно, не допуская попадания воздуха, хорошо перевязав концы; если воздух кое-где попал — проткнуть это место иголкой. Подвесить готовые батоны при комнатной температуре на 1-2 часа. Варить при 80-85 градусах (постепенно поднимая температуру) 1,5-2 часа (зависит от диаметра колбасы). Готовую колбасу быстро охладить под холодным душем, подвесить в прохладном помещении минимум на 8-10 часов; далее завернуть в бумагу и убрать в холодильник.

5. Колбаса "Куриная"

Ингредиенты:

• Грудка куриная -2,5кг
• Бедра куриные(без кости и шкуры) - 5,0 кг
• Соль - 105гр
• Insta Cure - 3ч.л.(нитрат натрия 6,25%)
• Сухое молоко - 350гр
• Чеснок сухой - 1,5ст.л.
• Белый перец - 1ст.л.
• Мускатный орех - 1,5ст.л.
• Вода - 800мл
• Белковые оболочки

Приготовление:

Бедра перекручиваем на мясорубке с насадкой 6мм. Грудку перекручиваем на самой крупной сетке или я использую spacer (фото ниже)что-бы получились кусочки1см*1см , если сетки такой нет - можно просто нарезать вручную. Смешиваем вместе: соль, insta cure,сухой чеснок, белый перец, мускатный орех. Добавляем специи в фарш и слегка перемешиваем. Сухое молко соединяем с водой и тщательно разбиваем все комочки, я делаю это ручным миксером.Когда готовила первый раз, воду и сухое молоко не смешивала, добавляла отдельно, но сух.молоко очень плохо вмешивается, остаются маленькие комочки, решила сразу разводить, получается отлично.

С помощью мясорубки или специального стаффера(супер вещь, для тех, кто часто делает колбасы) наполняем плотно оболочки фаршем, концы перевязываем шпагатом.Протыкаем колбасу в местах, куда попал воздух. Белковые оболочки нужно предварительно замочить в холодной воде. Убираем на 12-24 часа в холодильник. Достаем за 2 часа до копчения и держим при комнатной температуре. В коптильню ставим протвень с водой, коптим на ольховых опилках.

Первый час коптим при температуре 55С(131F), затем увеличиваем температуру до 65С(149F) коптим еще час и последние три-четыре часа коптим при 75С(167 F), или до тех пор пока температура внутри колбасы не поднимится до 66С(151F)!!!! Затем снимаем колбасу и опускаем в ледяную воду на 20-30 мин. Протираем колбасу насухо и вывешиваем на ночь в прохладное проветриваемое место.

6. Колбаса домашняя говяжья

Ингредиенты:

• Мякоть говядины без жил — 2500г
• Сало или свиная щековина — 500г
• Вода — 200мл
• Сахар— 1ч.л.
• Соль нитритная — 55-60г
• Мускатный орех молотый — 5г
• Имбирь молотый — 2г
• Перец белый молотый — 5г
• Горчица сухая — 5г
• Чеснок свежий — 4зубчика
• Черева говяжья (или любая другая)

Приготовление:

Говядину пропустить через мясорубку с решеткой 4мм. Свиную щековину (без кожи) пропустить через мясорубку с решеткой 8мм. Фарши соединить. В сухой посуде смешать соль и приправы — высыпать в фарш и слегка размешать. Чеснок подавить чеснокодавилкой и подмешать к фаршу. В ледяной воде растворить сахар. Мешать фарш тщательно, постепенно вводя воду с сахаром. Череву замочить на несколько минут в воде и промыть. Набить полученным фаршем оболочки плотно, не допуская попадания воздуха (с помощью мясорубки или колбасного шприца), сформировать батоны нужной вам длины, концы плотно перевязать;

Если кое-где попал воздух — проткнуть это место иголкой. Оставить набитые колбасы в холодильнике на 8-12 часов. Поместить колбасу в духовку либо на решетку, либо на противень, устеленный фольгой, либо (если духовка равномерно прогревается) - подвесить в ней. В одну из колбас воткнуть температурный датчик. Держать в духовке минимум 4 часа, постепенно и медленно повышая жар в течении всего времени до 80-85 градусов. Если она лежит, то переворачивать колбасу каждые полчаса. Колбаса готова по достижении температуры внутри батона 66-68 градусов. Готовую колбасу быстро охладить под холодным душем, обтереть и вывесить в прохладном месте на 8-10 часов.

7. Колбаса домашняя с паприкой

Ингредиенты:

• Говядина — 1200г
• Свинина нежирная — 1500г
• Шпик свиной — 300г
• Вода ледяная — 200мл
• Соль нитритная 60г
• Чеснок свежий — 3зубчика
• Сахар — 1,2ч.л.
• Мускатный орех молотый — 1ч.л.
• Паприка острая хлопья — 1ст.л.
• Паприка сладкая хлопья — 3ст.л.
• Белковые оболочки для колбас (калибр 45мм)

Приготовление:

Всё мясо пропустить через мясорубку с решеткой 6мм. Сало подморозить и нарезать кубиками примерно 5х5мм, добавить в фарш. Чеснок раздавить чеснокодавилкой, добавить в фарш и слегка перемешать его, распределяя равномерно шпик и чеснок. В сухой посуде смешать соль, сахар и специи, высыпать их в фарш. Мешать фарш долго, постепенно добавляя ледяную воду до поглощения всей свободной влаги и получения липкой, упругой консистенции фарша. Белковые оболочки замочить в теплой воду для придания эластичности, воду отжать. Набить оболочки фаршем с помощью колбасного шприца или мясорубки плотно, не допуская попадания воздуха, концы плотно перевязать. Если кое-где попал воздух, то проткнуть это место иголкой. Убрать набитые батоны в холодильник на сутки. Перед приготовлением вынуть батоны из холодильника и подержать при комнатной температуре 1-2 часа. Уложить батоны на решетку духовки, в одну из колбас воткнуть температурный датчик. Держать в духовке минимум 4 часа, постепенно и медленно повышая жар в течении всего времени до 85 градусов. Колбаса готова по достижении внутри батона температуры 68-70 градусов. Готовую колбасу быстро охладить под холодным душем, обтереть и убрать в холодильник на 10-12 часов.

8. Сосиски домашние молочные нежные

Ингредиенты:

• Говядина — 900г
• Свинина — 1800г
• Соль нитриная — 60г (можно и с обычной, если не подразумевается длительное хранение)
• Горчица сухая — 1ст.л.
• Перец белый молотый — 0,5ч.л.
• Перец красный жгучий молотый — 0,5ч.л.
• Мускатный орех — 0,5ч.л.
• Чеснок сушеный молотый — 0,5ч.л.
• Сахарный песок — 0,5ст.л.
• Сухое молоко — 80г
• Молоко холодное — 270мл
• Оболочка для сосисок (или черева баранья или свиная)

Приготовление:

Мясо разрезать на порционные кусочки, проходящие в жерло мясорубки. Пропустить мясо через мясорубку с самой маленькой решеткой 2-3 раза. В сухой посуде смешать соль, горчицу, перцы, мускатный орех, чеснок, сахарный песок. Всё высыпать в фарш и немного размешать, добавить холодное молоко. Хорошо вымесить фарш до поглощения всей свободной влаги. Перемолоть фарш блендером до пастообразного состояния. Только после этого добавить в фарш сухое молоко и снова хорошо вымесить. Набить полученным фаршем оболочки не допуская попадания воздуха и не очень плотно (используя мясорубку или колбасный шприц), перекручивая каждые 13-15см поочередно в разные стороны. Выложить готовые сосиски на противень и оставить в духовке при самом маленьком жаре на 1 час. Далее варить при температуре 70-75 градусов — 15-25 минут (зависит от диаметра оболочки) до достижения температуры внутри сосиски — 66-68 градусов (ВАЖНО !!! Температуру воды поднимать очень медленно — в течении 3-х часов). Готовые сосиски быстро охладить под холодным душем и убрать в холодильник (можно отправить в заморозку, и далее их можно отваривать не более 2-3 минут, обжаривать и т.д.).

9. Полезные детские сардельки с паприкой

Ингредиенты:

• Говядина — 850г
• Грудка куриная — 950г
• Грудка индейки — 950г
• Сало свиное — 350г
• Соль поваренная — 60г
• Мёд жидкий — 0,5ст.л.
• Молоко холодное — 200мл
• Смесь специй «Радужная» (сладкая паприка разноцветная, лук в хлопьях) — 50г
• Чеснок сушеный — 0,5ст.л.
• Кардамон — 0,5ч.л.
• Кинза сушеная — 0,5ст.л.
• Черева свиная

Приготовление:

Мясо и сало пропустить через мясорубку с решеткой 2мм — 3 раза. К фаршу добавить мёд. В сухой посуде смешать соль и приправы, высыпать все в фарш и мешать долго, постепенно добавляя холодное молоко, до поглощения всей свободной влаги и получения однородной липкой консистенции фарша. Можно пройтись по массе блендером (я этого в этот раз не делала).Отмочить и промыть череву под проточной водой. Набивать череву плотно, не допуская попадания воздуха и перекручивая (в разные стороны поочередно) каждые 8-9 см, формируя порционные сардельки. Попавший кое-где воздух — проткнуть иголкой. Оставить набитые сардельки в прохладном месте на 8-10 часов. Далее сардельки отделить друг от друга и уложить на решетку духовки. В одну из сарделек воткнуть температурный датчик;

Держать в духовке минимум 3-4 часа, постепенно и медленно повышая жар духовки в течении всего времени до 80-85 градусов. Перевернуть сардельки 1 раз. Сардельки готовы по достижении температуры внутри них 66-68 градусов. Готовые сардельки быстро охладить под холодным душем, обтереть и убрать в прохладное место на 8-10 часов.