Заказать рекламу

Сыры. Почему одни плавятся хорошо, а другие превращаются в неаппетитный комок?

Знакома ситуация, когда вы посыпали сыром свою курицу в духовке, а через час сыр превратился в дубовую шапку? Или когда решили сделать красивый сэндвич с сыром, но сыр, зараза, даже не расплавился? Я хочу рассказать вам, для каких целей какой сыр подходит наилучшим образом.

Сыры. Почему одни плавятся хорошо, а другие превращаются в неаппетитный комок? Еда, Сыр, Питание, Длиннопост

Почему одни сыры легко плавятся, а другие - нет?

Уже при температуре 30-35 градусов начинают плавиться молочные жиры. Сыр становится немного мягче, чем в холодильнике. Затем, при более высокой температуре, начинают разрушаться молекулы казеина. Сыр теряет свою структуру и переходит в почти жидкое состояние.

Первое. Чем больше воды и жира в сыре, тем легче его расплавить. Очень грубо говоря, представьте сыр как губку. Казеин образует белковую сеть, основу и форму нашей губки. Все остальное пространство заполнено водой и жиром. При нагревании сеть рушится и освобождает воду и жир. Поэтому, чем больше есть чего освобождать, тем легче и будет плавиться наш сыр. При этом, баланс воды и жира важен. При недостатке влаги для испарения жир просто слипнется, в результате мы просто получим комки жира, а не текучий сыр.

Сыры. Почему одни плавятся хорошо, а другие превращаются в неаппетитный комок? Еда, Сыр, Питание, Длиннопост

Второе - кальций и кислотность.

Прежде чем начинать об этом говорить, посмотрите на картинку ниже:

Сыры. Почему одни плавятся хорошо, а другие превращаются в неаппетитный комок? Еда, Сыр, Питание, Длиннопост

Представьте, что вы тяните за эти нити казеина. Было бы легче тянуть, если бы нам не мешался кальций, правда? На этот факт очень сильно влияет кислотность сыров. Сыры с пониженной кислотностью будут иметь очень много кальция в своей структуре. Они будут становится мягкими при нагревании, но свою форму не потеряют. Очень хорошо, чтобы сделать жаренный сыр (он сохранит форму), но не очень, чтобы он расплавился. А вот повышенная кислотность означает, что молекулы казеина будут собраны слишком плотно и разрушить между ними связь станет тяжело. Нам нужно нечто среднее. Посмотрите на картинку ниже. Слева - сыр с пониженной кислотностью, в центре с умеренной, справа - с повышенной.

Сыры. Почему одни плавятся хорошо, а другие превращаются в неаппетитный комок? Еда, Сыр, Питание, Длиннопост

Третье - возраст сыра. Чем дольше выдерживался сыр, тем прочнее будут его казеиновые связи. Даже при достаточном количестве воды и жира, им будет сложно смешаться в однородную эмульсию.

Вывод первый. Для жаренного сыра нужен сыр с повышенной кислотностью.

Если вы хотите сделать что-то подобное, что на картинке ниже, то выбирайте сыр с повышенной кислотностью. Халлуми, Фета. Он станет мягким, но не потеряет форму.

Сыры. Почему одни плавятся хорошо, а другие превращаются в неаппетитный комок? Еда, Сыр, Питание, Длиннопост

Вывод второй. Если хотите, чтобы ваш сыр тянулся, то вам нужен молодой сыр с достаточным количеством жира и влаги, при этом со средней кислотностью.

Великолепное чувство, когда сыр на пицце может растягиваться на десятки сантиметров. Моцарелла, например (нормальная, а не обезжиренная). Моцарелла не имеет какого-то сильно выраженного вкуса, но если вы добавите её к какому-нибудь среднеплавкому сыру, то вы получите два преимущества. Первое - у смеси сыров уже появится вкус. Второе - при остывании и повторном разогревании блюда вам удастся избежать твердой сырной шапки, которая сильно портит как внешний вид, так и вкус блюда.

Конечно, сортов в мире огромное множество. Каждый выбирает свой. По моему опыту, лучше всего плавятся Моцарелла, Хаварти, молодая Гауда, Чеддер, Грюйер. Напишите в комментарии, какой сыр вы чаще плавите и для каких целей?

(с)ProEvi

21.01.2019
567

Комментарии

Нет комментариев. Ваш будет первым!
Смотрите еще