Сыры. Почему одни плавятся хорошо, а другие превращаются в неаппетитный комок?

Знакома ситуация, когда вы посыпали сыром свою курицу в духовке, а через час сыр превратился в дубовую шапку? Или когда решили сделать красивый сэндвич с сыром, но сыр, зараза, даже не расплавился? Я хочу рассказать вам, для каких целей какой сыр подходит наилучшим образом.

Почему одни сыры легко плавятся, а другие - нет?

Уже при температуре 30-35 градусов начинают плавиться молочные жиры. Сыр становится немного мягче, чем в холодильнике. Затем, при более высокой температуре, начинают разрушаться молекулы казеина. Сыр теряет свою структуру и переходит в почти жидкое состояние.

Первое. Чем больше воды и жира в сыре, тем легче его расплавить. Очень грубо говоря, представьте сыр как губку. Казеин образует белковую сеть, основу и форму нашей губки. Все остальное пространство заполнено водой и жиром. При нагревании сеть рушится и освобождает воду и жир. Поэтому, чем больше есть чего освобождать, тем легче и будет плавиться наш сыр. При этом, баланс воды и жира важен. При недостатке влаги для испарения жир просто слипнется, в результате мы просто получим комки жира, а не текучий сыр.

Второе - кальций и кислотность.

Прежде чем начинать об этом говорить, посмотрите на картинку ниже:

Представьте, что вы тяните за эти нити казеина. Было бы легче тянуть, если бы нам не мешался кальций, правда? На этот факт очень сильно влияет кислотность сыров. Сыры с пониженной кислотностью будут иметь очень много кальция в своей структуре. Они будут становится мягкими при нагревании, но свою форму не потеряют. Очень хорошо, чтобы сделать жаренный сыр (он сохранит форму), но не очень, чтобы он расплавился. А вот повышенная кислотность означает, что молекулы казеина будут собраны слишком плотно и разрушить между ними связь станет тяжело. Нам нужно нечто среднее. Посмотрите на картинку ниже. Слева - сыр с пониженной кислотностью, в центре с умеренной, справа - с повышенной.

Третье - возраст сыра. Чем дольше выдерживался сыр, тем прочнее будут его казеиновые связи. Даже при достаточном количестве воды и жира, им будет сложно смешаться в однородную эмульсию.

Вывод первый. Для жаренного сыра нужен сыр с повышенной кислотностью.

Если вы хотите сделать что-то подобное, что на картинке ниже, то выбирайте сыр с повышенной кислотностью. Халлуми, Фета. Он станет мягким, но не потеряет форму.

Вывод второй. Если хотите, чтобы ваш сыр тянулся, то вам нужен молодой сыр с достаточным количеством жира и влаги, при этом со средней кислотностью.

Великолепное чувство, когда сыр на пицце может растягиваться на десятки сантиметров. Моцарелла, например (нормальная, а не обезжиренная). Моцарелла не имеет какого-то сильно выраженного вкуса, но если вы добавите её к какому-нибудь среднеплавкому сыру, то вы получите два преимущества. Первое - у смеси сыров уже появится вкус. Второе - при остывании и повторном разогревании блюда вам удастся избежать твердой сырной шапки, которая сильно портит как внешний вид, так и вкус блюда.

Конечно, сортов в мире огромное множество. Каждый выбирает свой. По моему опыту, лучше всего плавятся Моцарелла, Хаварти, молодая Гауда, Чеддер, Грюйер. Напишите в комментарии, какой сыр вы чаще плавите и для каких целей?

(с)ProEvi