Диан-очка, а расскажите, как Вы печете хлеб на закваске
Очень много знаний уже накопилось, так в 2х словах и не расскажешь.
И рецепты тоже мало тут помогают. Главное, технология, а не рецепт. Вообще, разница и предпочтения лишь в том, кому что больше нравится - дрожжи или закваска спонтанного брожения . Я сейчас много читаю и лаборатории, и пекарей (у которых и исследования, и научные данные и опыт), для здоровья в целом, для ЖКТ и прочего - разницы никакой).
Берешь воду, закваску, муку, смешиваешь. Стоит 10-30 минут. Потом соль и масло (если есть по рецепту) и ещё мешать (у меня планетарный миксер) до
гладкости. Ферментацию я предпочитаю длительную 12-48 часов, лучше в холодильнике.. Вот этот момент имеет решающее значение, ТК есть данные, что за это время ферменты бактерий и дрожжей поглощают сахарА (т.е
суть крахмала, делая муку безобидной для фигуры!!!). Ферментируется, раскладываю в формы для расстойки, и пеку