Как правильно приготовить баранину (опять же советы не мои, но проверенные и опробованные мной)
Почему это мясо сегодня у нас не в фаворе — объяснить довольно трудно. Скептическое или даже негативное отношение многих к этому продукту объясняется, скорее всего, отсутствием элементарных знаний о мясе, отчего и говорят, что баранина воняет, жирная и прочее. Хорошая, молодая баранина, да и еще правильно подготовленная, совершенно не воняет — у нее прекрасный аромат и нежный вкус.
По поводу жирности — важно учитывать, что не всякий жир усваивается хорошо — все зависит от температуры его плавления. Чем ближе точка плавления к нормальной температуре человеческого тела, тем лучше жир усваивается. Например, конский жир плавится при температуре 28° C, говяжий — при 42°, свиной — при 35–46°, а самым тугоплавким считается бараний жир, которому для расщепления необходима температура 44–45°. Вот почему плов всегда нужно есть горячим и никогда не запивать его холодной водой. Вот почему значительно лучше делать это горячим зеленым чаем.
И последнее — правильно и вкусно приготовить баранину без нужных приправ практически невозможно. Например, ни одна уважающая себя итальянская хозяйка не станет готовить барашка без розмарина.
Практические советы
При разделке баранины необходимо удалить пленку - она несъедобна. И срезать внешний жир, иначе при готовке он "закупорит" мясо и будет препятствовать теплообмену.В блюде не будет специфического неприятного бараньего привкуса, если на мясе после обработки не останется ни пленок, ни лишнего жира, ни жилок. Но немного жира все же надо оставить, чтобы мясо не получилось жестким. Жир должен быть белым, похожим на воск и без пятен.
Каждая часть туши барана имеет свои кулинарное применение и способ обработки. Для тушения подходят голяшка, рулька, лопатка, шея. Жарить на гриле и запекать лучше корейку и окорок. Для плова и люля-кебаб используется лопатка. Для рагу - голяшка, шея, грудинка, а для шашлыка - нога.
При хранении сырой баранины надо стараться не допускать повторной заморозки. Замораживать можно только парное мясо. Если куплено замороженное мясо, необходимо дождаться, когда оно оттает, обработать и сразу приготовить. Или держать мясо в холодильнике при температуре 1-5˚ C
Маринады
Баранина, как никакое другое мясо, любит маринады. Маринуют ее минимум час, а лучше - 10-12 часов. Чем старше баран, тем дольше процесс маринования. Маринад сделает мясо более сочным, значительно улучшит его вкус. К тому же замаринованный кусок можно жарить до состояния слабой прожаренности и не опасаться, что будешь есть мясо с кровью. Существует множество вариантов маринадов. Вот некоторые из них.
На основе растительного масла. Растительное масло раскалить, добавить тимьян, розмарин, корицу, кориандр, майоран, душистый перец, перец горошком, лавровый лист, гвоздику. Остудить, добавить соевый соус, лимонный сок, петрушку, чеснок, нарезанный корень свежего имбиря. Перемешать. При необходимости количество специй можно сократить до тимьяна, розмарина, майорана или орегано.
На основе йогурта. В йогурт добавить карри, рубленый лук, горчицу, сок лайма. Полученную смесь перемешать.
Овощной. Нарезать корень сельдерея, морковь, лук. Добавить душистый перец и перец горошком. Этой смесью покрыть мясо и выдержать сутки.
Соусыблюд из баранины улучшат соусы.
На основе деми-гляса. Так можно сделать, например, мятный, розмариновый или гранатовый соусы.
Деми-гляс - классическая база для приготовления многих традиционных соусов. Готовится деми-гляс так. Трубчатые говяжьи кости надо разбить и обжарить в духовке до коричневого цвета. Обжарить репчатый лук, морковь и лук-порей, добавить томатную пасту и пассеровать овощную смесь. Кости и овощи залить водой, чтобы она их покрыла, и поставить вариться на слабом огне. Добавить стебли петрушки, тимьяна и лавровый лист. Проварить как холодец, постоянно снимая в процессе лишний жир, и процедить.
Время варки, томления - сутки. Готовый деми-гляс можно купить в супермаркетах.
Обжарить рубленый лук. Влить сухое красное вино. Выпарить его до половины. Добавить деми-гляс и проварить до густоты соуса. Затем - соль, перец, можно - веточки розмарина или мяты или гранатовый сок (наршарап). Процедить.
На основе йогурта. В йогурт добавить рубленую кинзу, куркуму, соль, белый перец.
Томатный. Порубить томат (без семечек и кожуры), лук-шалот и петрушку. Добавить кориандр, оливковое масло. Все смешать и прогреть. Лишний жир удалить салфеткой.
Горчичный. Лук порубить, обжарить. Влить сухое белое вино. Выпарить его до половины. Добавить сливки, чуть-чуть деми-гляса, горчицу, белый перец и соль. Довести до загустения на слабом огне.
Корейка
При разделке туши по правилам на корейку отводят семь ребер, для четного числа добавляют еще одно, восьмое, из филейной части. Корейка подходит для приготовления натуральных котлет - отбивных. Причем название "отбивные" не означает, что куски мяса надо отбивать.
Перед приготовлением удалите избытки наружного жира. Вырежьте сухожилия из межреберного пространства и пленку с ребер. Это придаст готовому блюду аппетитный вид. Поставьте корейку мариноваться, используя маринад на растительном масле. Затем достаньте мясо из маринада и, промокнув его салфеткой, поперчите и посолите. Обжарьте на сковороде до золотистого цвета. Это делается для того, чтобы в процессе запекания баранина не теряла сочности. Обмажьте мясо смесью дижонской горчицы, горчичных зерен и меда (1:1:1). Порубите репчатый лук и обжарьте его в сливочном масле до появления сока. Добавьте в лук тимьян и нанесите на мясо поверх горчицы. Обсыпьте панировкой (сухари, чесночный порошок, тимьян, эстрагон, розмарин, кервель). Разогрейте духовку до 220˚ C. Запекайте. Выньте из духовки и разрежьте на части. Полученные отбивные выложите на блюдо. Готовую корейку согласно французским традициям можно гарнировать фаршированными кабачками и помидорами черри.
Баранину лучше не пережаривать, чтобы мясо получилось средне- или слабопрожаренным. Среднепрожаренное готовится 15-20 мин. при 245˚ C (внутри куска мяса температура должна быть 60-65˚ C). Мясо слабой прожарки получается при температуре 54-57˚ C внутри куска.
При жарке баранины крупным куском необходимо через каждые 10-15 минут вынимать мясо из шкафа и поливать сверху соком, который образуется во время жарения. Если сока будет мало, можно подлить немного горячего бульона или воды.
Не стоит заворачивать баранину в фольгу — мясо получится не жареным, а тушеным. Если мясо начнет подгорать, просто накройте его фольгой, чтобы воздух свободно циркулировал.
Сок, полученный при жарении, используют в качестве подливки к жаркому или для приготовления соуса.
Примите во внимание, что чем старше барашек, тем ярче и насыщеннее цвет мяса, его вкус и аромат. У ягнятины мясо бледно-розовое, у баранины - кирпично-красное, и в нем больше жира. В зависимости от возраста барана меняется и время приготовления мяса. Блюдо из ягнятины будет готово быстрее, чем блюдо из баранины.
Продолжительность жарения мяса крупным куском 1,5–2,5 часа, в зависимости от сорта и величины куска.
Готовность мяса определяют, прокалывая его вилкой и надавливая на него: если при этом пойдет красный сок — значит мясо еще не готово, если светлый — готово.
А вот
Здесь всё о барашке от многоуважаемого и горячо почитаемого Сталика Ханкишиева