Изменение репутации
Пожалуйста, напишите за что вы изменяете репутацию этому пользователю

РостовМама

   

Входим:

Пожалуйста, войдите или зарегистрируйтесь.

Размещаем:

RostovMama
https://t.me/rostovmama_official

Помогаем:

[help!] Все вместе мы - удивительная сила, которая способна творить великие дела!
[help!] Обсуждение темы сбора Сёмкиной для Сербат Артема. ПОЛИЦИЯ ВЕДЁТ ДЕЛО
[help!] Дима Джинян. 26лет. ДЦП
ТОП последних сообщений ТОП коммерческих тем Как попасть в ТОП?
[Что нового на Ростовмаме?]
С 01.01.2024 Форум переходит в архив! от Vadim
[Наши инициативы]
парична единица тайланд от Sowntsy
[Детские дома, приюты, дома ребенка]
Re: Дети-отказники в больницах (объединенная тема) от Ginger
[Детские дома, приюты, дома ребенка]
Re: Дети-отказники в больницах (объединенная тема) от Ginger
[Наши инициативы]
Где граница между защитой жизни и нарушением прав человека? от DoyleMaM

Автор Тема: Рецепты куличей  (Прочитано 127846 раз)

Moderator и 1 Гость просматривают эту тему.

Просто я

  • Опытный
  • ***
  • Доброе имя +5/-0
  • Оффлайн Оффлайн
  • Сообщений: 131
  • Участник РостовМамы
    • Просмотр профиля
Re: Рецепты куличей
« Ответ #60 : 16 Апрель 2015, 16:16:46 »

Таблица пересчета дрожжей.
Как пересчитать свежие дрожжи в сухие и наоборот.

Отношение следующее:

100% свежих дрожжей = 40% активных сухих дрожжей = 33% быстродействующих дрожжей( instant).


Другими словами:
-умножать количество быстродействующих дрожжей на 3 для равного количества свежих.
-умножать количество активных сухих дрожжей на 2.5 для равного количества свежих.
-умножать количество быстродействующих дрожжей на 1.25 для равного количества активных сухих дрожжей

Свежие прессованные и сухие дрожжи взаимозаменимы.

1 г сухих дрожжей эквивалентен по массе 3 г живых прессованных.
Если в рецепте указано 30 г свежих прессованных дрожжей, их можно заменить 10 граммами сухих (поделили на 3).

2 чайные ложки сухих дрожжей эквивалентны 25 граммовому кусочку свежих
10 г свежих прессованных дрожжей эквивалентно 1 ч.л. сухих, что немного не совпадает

15 г свежих дрожжей эквивалентны 1 столовой ложке сухих дрожжей в гранулах.

На куличи обычно берут 4 грамма свежих дрожжей на 100 грамм муки.

А вообще, на пакетиках с дрожжами обычно написано, какому количеству прессованных дрожжей эквивалентно и на сколько грамм муки рассчитано, эти показатели меняются в зависимости от производителя, так что читайте на упаковке.

Быстрорастворимые дрожжи, которые добавляют непосредственно в муку:

Дрожжи Dr.Oetker сухие быстродействующие, в пакетике 7г. Рассчитан пакетик на 500г муки.
Содержание эквивалентно 21-25 г свежих дрожжей, т.е. половинке дрожжевого кубика.
Если в рецепте стоит 50 г свежих дрожжей - то нужно около 2-2,5 пакетиков сухих.

Один пакетик САФ-МОМЕНТ 11 г соответствует 60 граммам свежих дрожжей и идёт на 1 кг муки.
В этом пакетике примерно 4 чайные ложки. То есть одна чайная ложечка САФ-МОМЕНТ соответствует примерно 15 граммам свежих прессованных дрожжей.

Все разновидности дрожжей сбраживаются максимально быстро при температуре 30°С — чуть горячее, и дрожжи будут испорчены.

А как сухие разводить? Также в молоке с сахаром?

нет, сухие смешивают с мукой, а потом эту муку разводят с жидкостью

Я раньше с мукой смешивала, а в последнее время прям в молоке развожу, растворяю их и добавляю сахар и муку. Все нормально подходит

Я вчера сухие разводила в тёплом молоке + немножка сахара и муки, когда всё это подошло влила в опару. Отлично получилось....
« Последнее редактирование: 24 Апрель 2020, 02:16:42 от Просто я »

Просто я

  • Опытный
  • ***
  • Доброе имя +5/-0
  • Оффлайн Оффлайн
  • Сообщений: 131
  • Участник РостовМамы
    • Просмотр профиля
Re: Рецепты куличей
« Ответ #61 : 16 Апрель 2015, 16:36:21 »

"Кулич пасхальный" от Котена:

а я пекла вот по этому рецепту, очень вкусно
 
Христос Воскресе!

Сразу скажу: сложность только в том, чтобы тщательно соблюдать процесс, и не игнорировать мелочи, - тогда все получается практически без усилий.
Кулич действительно особенный, ароматный, сдобный, плотный, тяжеловатый! У него богатый вкус, составленный из целого букета тончайших ароматов, и качество настоящей праздничной выпечки, которой вы сможете по праву гордиться.


 Начнем с того, что приготовим все необходимое:
•   1 кг муки
•   2 стакана (400-450 мл) молока
•   6 желтков
•   3 белка
•   350 грамм размягченного масла
•   2 стакана сахара
•   11-13 грамм сухих дрожжей или 40-50 грамм обычных
•   3/4 чайной ложки соли
•   100 грамм изюма
•   100 грамм цукатов (лучше цитрусовых)
•   3 пакетика ванильного сахара (каждый весом 7 грамм) или один пакетик жидкой ванили
•   1 чайная ложка молотого кардамона
•   1 чайная ложка тертого мускатного ореха
•   Щепотка шафрана (можно заменить имеретинским шафраном - т.н. желтым цветком)
•   Маленькая пробирка лимонного масла (можно заменить лимонной цедрой, снятой с одного лимона)
Давайте сначала поговорим немного об ингредиентах. Продукты - это наш исходный материал, а потому следует убедиться, что мы с вами говорим на одном языке и одинаково интерпретируем все указанные меры и размеры. 

Мука. Опыт изготовления куличей (и не только) показывает, что даже в пределах одной страны количество муки может варьировать в зависимости от ее марки. Чтобы избежать этого, последнее время я стала покупать одну и ту же муку (Макфу). У нее хорошая клейкость, поэтому тесто из Макфы не растекается со временем (как происходит иногда с другими сортами муки). Вам может понадобиться чуть больше муки, чем килограмм. Например, в этом году я добавила чуть больше половины стакана. Как определить, нужно ли добавлять муку? Я расскажу об этом ниже.

Правило для муки: чтобы вы ни пекли, и как бы ни полагались на качество муки, ее обязательно надо просеять. Дело не только в том, что в муке могут быть комочки. В процессе просеивания мука обогащается кислородом и становится более послушной и воздушной, что очень важно при изготовлении дрожжевого теста. Для облегчения процесса я пользуюсь небольшим пластиковым ситечком с ручкой и просеиваю муку прямо в миску по мере необходимости.


Дрожжи. Особо важный компонент, от качества которого зависит все!  Убедиться в качестве дрожжей можно очень простым способом: сначала посмотреть на пакетик и проверить срок годности; если все в порядке, то затем разведите чайную ложку дрожжей и чайную ложку сахара в теплом молоке или воде и наблюдайте. Хорошие дрожжи начнут действовать буквально на ваших глазах и скоро на стаканчике появится быстро растущая шапочка из пены. Плохие дрожжи либо не сработают вовсе, либо сработают, но не так активно.
Правило для дрожжей: обязательно растворяйте дрожжи в теплой, но не горячей жидкости. Температура должна быть не выше 36 градусов цельсия. Можно поступить так: опустить кончик мизинца в молоко и убедиться, что не жжет.  Для более быстрой активации дрожжей в опару следует добавить сахар
Мускат: лучше купить сам орех и натереть его на мелкой терке самой. Тогда у вас будет действительно ароматный мускат.

Кардамон: купила его уже молотым, ибо его довольно трудно молоть.




И, наконец, цукаты с изюмом. Мне больше по сердцу цукаты, потому я всегда кладу побольше цукатов и поменьше изюма. Можно вообще исключить один из этих двух ингредиентов, и положить только цукаты, например. Главное - соблюсти пропорции. Общая масса цукатов и изюма - 200 грамм.

Правило для цукатов и изюма: перед тем, как класть в тесто, изюм следует перебрать, а цукаты - порезать (если крупные), затем промыть (особенно тщательно промывается изюм), обсушить бумажными полотенцами и обвалять в муке. Это делается для того, чтобы после подмешивания в тесто они не осели на дно изделия (вам ведь приходилось пробовать куличи, в которых весь изюм сосредоточен в нижней части?  )

Итак, в миску надо насыпать муку, хорошо обвалять в ней цукаты и изюм, а затем высыпать их в сито и прямо в кухонную раковину отсеять излишки муки. Остальные ингредиенты (масло, молоко, яйца и сахар с солью) особого интереса не представляют, единственное, хочу сказать, что везде, где я пишу про "стаканы", я имею в виду классический тонкостенный стеклянный стакан объемом 200 мл (такой, которым раньше подавали чай в подстаканниках  ).

Перейдем к процессу приготовления теста.

1.Опара: подогрейте молоко так, чтобы оно было теплым, но не горячим, и растворите в нем указанное количество дрожжей (2,5 чайной ложки). Имеется в виду снятая ложка (хотя дрожжевую горку на ложке в любом случае трудно получить.  ) Добавить пол-стакана сахара, примерно половину всего количества муки, все перемешать деревянной ложкой и поставить в теплое место для поднятия.

За опарой следует следить. Нельзя допустить ее оседания. Как только вы заметите, что опара увеличилась и вот-вот начнет оседать, вливайте в нее заливку.

2. Заливка. Итак, пока опара стоит, надо в темпе готовить заливку. Для приготовления заливки воспользуйтесь миксером, так будет быстрее.

С помощью миксера смешайте сахар (оставшиеся полтора стакана), соль, желтки, масло, кардамон, мускат, шафранную жидкость, лимонное масло и ваниллу. У вас получится примерно такая масса:

 
3. Соединение опары и заливки. Замес теста. Как уже было сказано, когда опара уже достигла своего апогея, соедините ее с заливкой и хорошо размешайте деревянной ложкой.

 

Взбейте миксером 3 белка в не очень крутую пену и добавьте их в тесто.

 

Еще раз все размешайте и под конец добавьте оставшееся количество муки.

Ну все, теперь надо месить! Месить вначале одной, а потом и обеими руками, месить энергично, весело, уговаривая тесто, чтоб оно было послушным и благожелательным.  Вы почувствуете, как в течение замеса меняется структура теста, оно становится более однородным и гладким. После 5-7 минут замеса, если тесто все еще очень сильно липнет к рукам и легко рвется, то надо подбавить немного муки (начните с половины стакана) и продолжить замес. Тесть должно быть очень вязким и оказывать сопротивление вашим ручкам, когда вы будете их вытаскивать из теста.

Процесс замеса куличового теста немного особый. Руки у вас будут обязательно вязнуть, тесть будет тянуться за руками, не выпуская их, и вы со стороны будете смотреться, как прачка, усиленно мнущая белье в тазике.  И в самом деле, надо крепко сжать кулаки и мять тесто обеими кулаками, иногда делая передышку и принимаясь снова. Это самая трудоемкая часть процесса, но можно отнестись к ней, как к силовому упражнению для мышц плечевого пояса, и тогда мотивация только прибавится. 

На этом этапе возникает соблазн подачи дополнительного количества муки, так как вам хочется, наконец, избавиться от этого приставучего теста. Если вы добавите муку, то так оно и будет - тесто сразу станет гладким, отстанет от вас и вы от него отделаетесь. Но прошу вас - не торопитесь. Тесто для кулича создается, я бы сказала, сотворяется - в процессе замеса. Чем дольше будете месить - тем лучше будет ваш кулич. Чем больше вы в него вложите, тем качественнее будет отдача.

Если вы выдержите как минимум минут 30, то ваши усилия будут вознаграждены - тесто дойдет до кондиции, когда оно все еще липучее, но тем не менее при катании по дну тазика довольно-таки легко отстает от его стенок и дна. И от рук оно уже отрывается так, что оставляет руки почти чистыми. При этом тесто пищит, свистит и пыхтит, таким образом давая вам знать о том, что оно уже готово. Это лопаются и посвистывают пузырьки воздуха в тесте. Помесите под свисто-музыку еще немного, потом накройте тесто крышкой или целлофаном и поставьте на подъем. Теперь можно немного расслабиться, мы почти у цели. 

Далее тесто будет работать само, а вы постарайтесь обеспечить ему все условия -мир, спокойствие и теплую обстановку.  Можно включить духовку, если у вас прохладно, закрыть все окна и двери, постараться не хлопать дверьми и не трясти поверхность, на которой стоит ваше тесто.

В зависимости от дрожжей, на подъем может уйти часа 4 или 6, так что если вам так комфортнее, можете выделить на это ночное время. Вы спите, а тесто работает - что может быть лучше?

Во время подъема можно один раз обмять тесто. Учтите, что после этого оно станет подниматься быстрее. С каждым поднятием тесто все больше и больше обогащается кислородом и следующий подъем удается ему гораздо быстрее предыдущего.

4. Обмятие теста и добавление цукатов с изюмом. Когда ваше тесто хорошо поднимется, добавьте в него подготовленные цукаты и изюм, хорошо перемешайте и кладите в заранее приготовленные формы.

Вот так будет выглядеть готовое тесто:

 

Оно довольно вязкое, смотрите, насколько оно эластично:

 
Формы для выпекания следует подготовить, выстелив их дно калькой (обрисуйте дно формы и вырежьте его, слегка прибавляя в диаметре) и щедро смазав всю внутреннюю поверхность маслом. Легче всего делать это рукой...

 

Затем надо опять-таки всю поверхность тщательно обсыпать мукой. Я делаю это, вращая форму и слегка ее встряхивая, тем самым мука перемещается по стенкам и покрывает их. Излишки муки вытряхнуть в раковину.

 

Формы следует заготовить заранее, либо пока поднимается тесто, либо и вовсе в самом начале.

ВОт  так выглядит тесто в формах. Уровень теста - чуть выше одной трети или немного ниже половины.

 
5. Расстойка. Уложенное в формы тесто должно еще раз подняться (увеличиться как минимум вдвое). Для этого может понадобиться полтора-два часа. Не жалейте времени. Чем лучше тесто поднимется в формах, тем лучше оно испечется (не треснет).

Вот так поднялось мое тесто в формах:

 

Во время расстойки, если у вас была выключена духовка, то самое время ее включить. ПОставьте температурный уровень на 150 градусов и установите режим "верх + низ". Духовка будет нагреваться, а тесто в формах получит тепло, необходимое для их поднятия.


6. Выпекание. После того, как тесто в формах поднялось, осторожно поместите формы в духовку, на решетку, установленную на самую ннижнюю полку. Поставьте таймер на 60 минут, но обязательно загляните в духовку примерно за 20 минут до окончания этого времени. Прямо перед тем, как сунуть формы в духовку, можно смазать шапочки куличей желтком, или присыпать тертыми орешками, если вам так нравится. Если же вы собираетесь покрывать их глазурью, то делать ничего не надо, просто ставьте в духовку и все.

Для того, чтобы куличи поднимались ровно и не трескались, надо вначале поставить их на довольно низкой температуре (максимум 160, а еще лучше 150 градусов Цельсия). ПОсле того, как они поднимутся (убедитесь в этом через стеклянную дверь, но старайтесь не открывать духовку в течение первых 40 минут), увеличьте температуру до 160 градусов.

Готовность кулича надо проверить лучинкой, воткнув ее до самого дня кулича. Если к лучинке налипнет тесто, или она чуть влажная, или она не так легко вытаскивается, то оставьте кулич еще ненадолго. При этом, если шапочка у него уже довольно темненькая, накройте ее фольгой, чтоб не подгорела.

Вот так испеклись мои куличики (я делала полторы порции, потому их получилось столько):

 

 
7. Заключительный этап. Дайте куличам остыть в формах. Затем осторожно вытряхните их (они вылезут без усилий) и поставьте на деревянную доску. Покройте глазурью или помадкой, и украсьте.
возможно поздно :ah:, но цукаты и изюм ложат как тесто уже готово

Если тесто на  куличики , то много муки не добавлять, гланое чтоб от посуды отходило, а если пироги, то чтоб удобно было раскатывать
« Последнее редактирование: 17 Апрель 2015, 11:27:35 от Просто я »

Просто я

  • Опытный
  • ***
  • Доброе имя +5/-0
  • Оффлайн Оффлайн
  • Сообщений: 131
  • Участник РостовМамы
    • Просмотр профиля
Re: Рецепты куличей
« Ответ #62 : 16 Апрель 2015, 16:41:47 »

Кулич влажный от Анны(niS_76):

Я по этому рецепту готовила
Что нужно:

1 кг. муки
7 желтков
4 белка
250 гр. растопленного сливочного масла
300 гр. сахара (лучше пудры)
2 ст. ложки растительного масла
Молоко сколько войдет (примерно 0,5 литра)
1 ст. ложка рома
1 ч. ложка без верха соли
50 гр. дрожжей
Ваниль, мускатный орех (по желанию)
Изюм, цукаты

Что делать:

1. Опара

В небольшом количестве теплого! молока развести дрожжи (если развести в горячем, дрожжи не поднимутся), добавить кусочек сахара (или чайную ложку).
Залить кипящим! молоком 3-4 ст. ложки муки, хорошо перемешать, чтобы не было комочков. Дать остыть до теплого, смешать с дрожжами и взбивать, пока не появятся пузырьки. Сверху присыпать мукой, накрыть полотенцем и поставить в теплое место.

2. Тесто

Желтки растереть сначала с солью (желтки потемнеют), а потом с сахаром (лучше пудрой) добавляя его понемногу. Растереть до кремообразного состояния.
Остальную муку просеять в большую посуду, добавить опару, теплое молоко, взбитые в пену белки и замесить тесто. Тесто месить не менее 30 мин. собирая его от краев к середине.
Влить растительное масло, небольшими порциями растопленное сливочное масло, ваниль, мускат, изюм и цукаты. Если тесто получится очень тугое, добавить теплого молока.
Накрыть тесто полотенцем и поставить на 2-3 часа в теплое место.

3. Куличи

Выложить тесто на стол (доску) посыпанный мукой и разделать куличи. Смазать формы сливочным маслом, тесто должно заполнять форму не более чем на половину!, дать подойти немного в форме, смазать желтком с сахаром, выпекать в нежаркой духовке около часа.

Несколько советов, если можно:


Я пеку куличи в жестяных банках из под зеленого горошка, оливок, маслин и т.п.
Очень удобно
Вынимать куличи нужно не переворачивая форму, а класть набок!!! (бабушка научила), дать немного отсыть, а потом ставить. Тогда кулич не осядет. Готовые куличи не любят сквозняков , поэтому я закрываю все форточки, когда их вынимаю.
Тесто замешиваю руками, а не миксером. Мне просто нравится так.
Про изюм. Изюм лучше промыть хорошенько, высушить в полотенце (чтобы не было лишней влаги), а потом добавлять в тесто. Цукаты я делаю сама, потом режу и добавляю. Да, верх кулича еще можно посыпть толчеными орехами (кто любит).
Взяла здесь!!!

Просто я

  • Опытный
  • ***
  • Доброе имя +5/-0
  • Оффлайн Оффлайн
  • Сообщений: 131
  • Участник РостовМамы
    • Просмотр профиля
Re: Рецепты куличей
« Ответ #63 : 16 Апрель 2015, 16:46:31 »

Рецепт старинного бабушкиного кулича от  Ольги(Mircha):
рецепт проверенного старинного бабушкиного кулича -

все берется исходя из кол-ва молока. На литр молока - 1 кг сахара, 1 кг масла, 10 яиц, соль по вкусу, две маленькие палочки дрожжей, ванилин, подсолн масло, муки сколько возьмет. Изюм кто как любит, мы кладем редко. Тесто обминается два раза, должно быть не сильно крутым но хорошо вымешанным. Сам кулич получается плотный, очень вкусный)
« Последнее редактирование: 16 Апрель 2015, 16:49:46 от Просто я »

Просто я

  • Опытный
  • ***
  • Доброе имя +5/-0
  • Оффлайн Оффлайн
  • Сообщений: 131
  • Участник РостовМамы
    • Просмотр профиля
Re: Рецепты куличей
« Ответ #64 : 17 Апрель 2015, 15:24:22 »

Какие пряности надо добавлять в тесто для куличей(советы от наших хозяюшек):

про специи хочу добавить
Все тот же Максим Сырников,  известный реконструктор русской кухни, советует в куличи добавлять
мускатный орех,
молотый кардамон
пять-шесть круглых почек гвоздики, отделенных от палочек
корицу
молотую цедру
настойку шафрана
по желанию - ваниль или ванилин
Пряности должны быть мелко смолоты и перемешаны

Пряности добавляет после выстойки опары в тесто
я считаю, что ваниль - не куличный аромат. Аромат кулича -сложный, тяжёлый, торжественный и пряный. И должен быть похож на те запахи, которые присущи церковным праздникам. Кардамон, шафран и апельсин именно такой запах в смеси и дают. Это настоящий куличный дух!
А ваниль - запах довольно простой и "кексово-пломбирный", не куличный. Сливочной или творожной пасхе аромат ванили идёт. Сливочному пасхальному бланманже тоже великолепно подходит.
И пасхальному кексу - барашку вполне гармоничен (хотя тут нотка апельсина или цитрона не помешает для усложнения).
У моей бабули была пробирка от стручка ванили еще с 20-х годов, так откроешь пробочку, а оттуда замечательный ванильный запах.В России за годы Советской власти эта специя исчезла из обихода. В 30 годы научились делать ванилин из натурального сырья - сосновых опилок, делал его пищекомбинат в г. Нерехте, а сейчас и такой ванилин достать трудно. В основном китайский( из чего производят неведомо), но действительно запах грубоват. А вот Котани для меня очень близок к запаху той бабушкиной стручковой ванили
Света, ты о ванильном сахаре Котани говоришь? с черненькими точками. Я тоже его уважаю))) И ваниль в стручках Котани люблю (не реклама-констатация факта).
Есть один секрет: если нет шафрана и желтки не от домашней курочки. То можно разбить накануне вечером яйца, отделить желтки и поставить их на ночь в холодильник. На утро печь куличи. Тесто приобретет желтоватый оттенок)))
Ещё момент шафран - самая дорогая специя в мире. Смотрите вес и цену. Я  остановилась пока на Котани... в пакетике 0,01г.
А в желтки такие (ну что на ночь оставить) я еще чуток соли советую добавить :ah:
Те же Похлебкин и Молоховец говорят, что в куличи кардамон, шафран, анис, цедра цитрусовая
Настя шафрановой настойки на кг муки надо брать 1 ч.л шафрановой настойки. С шафраном важно не переборщить, можно испортить вкус)))
Миндаль можно на тёрке, а остаток ножом . Но это теоретически, у меня блендер.
Я для вкуса настойку делаю (год настаиваю) на коньяке с пряностями - шафран, корица, сушеные корочки апельсина и лайма, гвоздика  :ah:. Потом изюм, цукаты и миндаль в ней вымачиваю. Цукаты цвет немного теряют, но выглядят хорошо.
Я всегда беру стручок ванили вместо ванилина,разница для меня ощутима.Плюс обязательны корица,чуть чуть гвоздики,мускатного ореха тоже немного.Так же добавляю цедры лайма и апельсина,коньяк.Изюм темный и светлый,сушенная клюква и цукаты.И давно купила для другой выпечки но использую и в куличах ароматизатор сливочно-пломбирный.С детства бабушка учила что кулич это не простая сдоба и запах должен иметь сложный,не столько ванильный скольно сочетание гвоздики,корицы и муската.Шафран так же добавляю но он только для цвета.
И вот мне как то не понравилось настаивать изюм на коньяке.Когда добавляешь в тесто,он выпаривается и почти не слышен,да совсем не млышен.В изюме все таки даже после выпечки вкус ощущается.Я для себя решила изюм запаривать кипятком или горячим апельсиновым соком а коньяк отдельно в тесто.

почитала я рецепты, оказывается у меня мхатовский, только я белки в тесто не добавляю, и вместо водки я всегда добавляю французский коньяк Courvoisier в котором, за месяц до этого растворила специи- гвоздика, корица, имбирь, зерно боярышника, мускатный орех, корица. Всегда за месяц до пасхи коньячок настаивается с этими специями. На фотке вы можете увидеть осадочек в моем коньяке, это они. Запах даже не передам, пахнет вся квартира теперь вкусно  :love: :love: :love:



« Последнее редактирование: 28 Апрель 2019, 23:33:26 от Просто я »

Просто я

  • Опытный
  • ***
  • Доброе имя +5/-0
  • Оффлайн Оффлайн
  • Сообщений: 131
  • Участник РостовМамы
    • Просмотр профиля
Re: Рецепты куличей
« Ответ #65 : 17 Апрель 2015, 15:30:19 »

Рецепт апельсиновых цукатов для кулича от Светы(Филиппуся):

я делаю так

ЦУКАТЫ (старинный способ):

Кожу с толстокожих апельсинов нарезать небольшими кусочками, замочить в холодной воде на 2-3 дня. Воду менять чем чаще, тем лучше. Но не реже, чем через 5-6 часов.
Вымоченные корки промыть под струёй, залить кипятком так, чтобы только покрыл их и разок вскипятить. Дать постоять минут 5, потом воду слить, а корки промыть ещё раз холодной водой.
Сварить густой сахарный сироп. Сахар брать из расчёта по весу корок 1:1 (можно примерно, это не очень важно). Воды чуть-чуть, лишь бы сахар растворился. А этом сиропе сварить корки, как варите варенье. Если в один приём, то пока они не станут прозрачными, а сироп, практически, весь не впитается.
Вынуть их из сиропа, разложить в один слой на тарелки и подсушить. Затем обвалять в сахарном песке, сложить в бумажный пакет или неплотно закрывающуюся банку!

Апельсиновые цукаты от Ирины(ИРА С.):
Да практически тоже самое...Только вымачивала 5 дней...И три-варила.Прокипит 5 мин-и выключаю...И на сутки...Так 3 раза...А потом стек сироп и подсушила в духовке.Чуть-чуть...За время варки половину таки слопала...
« Последнее редактирование: 18 Апрель 2015, 11:33:01 от Просто я »

Просто я

  • Опытный
  • ***
  • Доброе имя +5/-0
  • Оффлайн Оффлайн
  • Сообщений: 131
  • Участник РостовМамы
    • Просмотр профиля
Re: Рецепты куличей
« Ответ #66 : 18 Апрель 2015, 21:11:33 »

Маковая начинка для рулета:

Кто спрашивал про маковую начинку для рулета:
На 300 грамм мака 150 гр. мёда и 3/4 стакана муки. Мак запарить кипятком на 30 минут, можно довести после этого до закипания. Воду слить и отжать (к примеру через х/б салфетку). Мак прокрутить на мясорубке или на блендере, тщательно смешать с медом и сахаром. Начинку готовить не посредственно перет тем, как класть на тесто, она жижеет через некоторое время. Для того, чтобы масса не разжижалась, можно перекрутить в нее грамм 100-150 орехов. Начинку накладывать на раскатанное тесто, смазанное яйцом (чтобы не вытекала). После сворачивания рулетика защипить края. Когда рулетик подойдет можно слегка его накалоть шпажками, чтобы лучше пропекался. Тесто можно брать как на кулич.

Я, в принципе, так же готовлю, как ты. :az: Только варю чуть дольше - около часа (всё от мака зависит), отжимаю, от лени не перемалываю, просто отвариваю хорошенько)),добавляю мед или сахар. Муку не добавляла. Но с измельченными орехами в порошок это идея :ay: (впитают лишнюю влагу) Ещё мне нравится изюм добавлять.
О, да, с изюмом это отдельная тема, кто-то мне рассказывал что добавляет в маковую начинку его, но прежде всего то ли в ликере, то ли в коньяке замачивает. Вот уж воистину сколько интерпретаций.
Девочки, вот по поводу маковой начинки. А вкус меда чувствуется в начинке, я просто его совсем никак, можно на сахар заменить, а точнее  какой пропорции.
Можно полностью сахаром заменить. :ad:
« Последнее редактирование: 18 Апрель 2015, 21:13:49 от Просто я »

хеппимама

  • Опытный
  • ***
  • Доброе имя +1/-0
  • Оффлайн Оффлайн
  • Сообщений: 154

  • Участник РостовМамы
    • Просмотр профиля
Re: Рецепты куличей
« Ответ #67 : 03 Июль 2015, 14:03:47 »

в этом году я не пекла куличи, но в следующем году обязательно. сразу перепишу рецептик
— Как ты думаешь, что легче: уходить или оставаться? Я про любовь.
— Легче всего не связываться. Я про отношения

Жиглий

  • Новичок
  • *
  • Доброе имя +0/-0
  • Оффлайн Оффлайн
  • Сообщений: 16

  • Участник РостовМамы
    • Просмотр профиля
Re: Рецепты куличей
« Ответ #68 : 25 Январь 2016, 12:03:47 »

спасибо за рецепт

Pushistik_love83

  • Катя
  • Гуру
  • ******
  • Доброе имя +25/-0
  • Оффлайн Оффлайн
  • Сообщений: 1425

  • Участник РостовМамы
    • Просмотр профиля
Re: Рецепты куличей
« Ответ #69 : 18 Апрель 2016, 10:28:29 »

Девочки, подскажите рецепты творожных куличей (из творога,без выпекания), кто-нибудь делает?

Моряна

  • Я- Лена
  • Гуру
  • ******
  • Доброе имя +237/-2
  • Оффлайн Оффлайн
  • Пол: Женский
  • Сообщений: 10881

  • Все получается так, как я хочу ))
    • Просмотр профиля
Re: Рецепты куличей
« Ответ #70 : 19 Апрель 2016, 10:39:55 »

в этом году я не пекла куличи, но в следующем году обязательно. сразу перепишу рецептик
спасибо за рецепт
Девочки, подскажите рецепты творожных куличей (из творога,без выпекания), кто-нибудь делает?

девочки не надо засорять темку,пожалуйста
тут ТОЛЬКО рецепты

все обсуждения СЮДА , для Вашего же удобства!!!

Просто я

  • Опытный
  • ***
  • Доброе имя +5/-0
  • Оффлайн Оффлайн
  • Сообщений: 131
  • Участник РостовМамы
    • Просмотр профиля
Re: Рецепты куличей
« Ответ #71 : 02 Май 2016, 12:24:35 »

Очень вкусный и легкий в приготовлении кулич :as: Советую :ay:
Можно ссылку кинуть? Там подробно всё расписано
http://forum.say7.info/topic13486.html

Просто я

  • Опытный
  • ***
  • Доброе имя +5/-0
  • Оффлайн Оффлайн
  • Сообщений: 131
  • Участник РостовМамы
    • Просмотр профиля
Re: Рецепты куличей
« Ответ #72 : 02 Май 2016, 12:28:32 »

Кулич от Золотой мамы:
Девочки если надо,переписывала рецепт для дочкиной подружки,именно так как делаю я,со всеми изменениями:
Необходимо:
мука-3 кг-3,5 кг
молоко-1 л.
дрожжи-200 гр (не сухие!)
желтки-20 шт (не большие!)
масло слив-350 гр.
маргарин-350 гр. (важно!)
сметана 25-30%-0,5 литра
сахар-1500 гр-1700 гр
соль-1 чл.
изюм-1,5-2 стакана
цукаты-1 стакан
ванильный сахар-2 пакетика
цедра апельсина+цедра лайма (цедру лайма можно заменить половиной лимона)
корица-щепотка
ваниль или ванильный стручок 2 шт
шафран-2 дозы (2 пакета)

1 шаг-ОПАРА. 1 литр молока (темп. 33-35 гр)+1 кг. муки+дрожжи 200 гр+1 ст.сахару+5 желтков+шафран, ваниль.
Посуда теплая на 7-8 литров.
-в теплом молоке развести свежие дрожжи;
-желтки 5 шт. растереть с сахаром;
-шафран заварить 2-мя столовыми ложками кипятка, дать настояться(20 мин), процедить в молоко,ваниль в молоко.
-все компоненты соединить, тщательно перемешать.Опара-густоты сметаны;
-накрыть чистым полотенцем, поставить в теплое место на полчаса(обычно за это время поднимается..но может и дольше)
-опара должна подняться вдвое

2 шаг-ПАСХАЛЬНОЕ ТЕСТО.
- в готовую опару положить 15 желтков, растертых с сахаром(весь оставшийся)+мягкое масло и маргарин 700гр+сметана 0,5 литра+натертую цедру+просеянной муки 2 кг.;
-тесто оч. хорошо вымесить руками, чтобы отставало от кастрюли и рук.Добавить немного растит. масла(около 100 гр ) для смазки теста и рук. Вымешивать приблизительно пол часа-час важно!!!-от этого в очень большой мере зависит качество кулича.
-вымешанное тесто слегка присыпать мукой, накрыть полотенцем и в теплое место.
- когда тесто поднимется(часа через 3), обомнуть его, т.е. выпустить углекислый газ.Немножко помесить. Тесто должно подойти после обминки еще второй раз.
-после второй обминки в тесто положить заранее подготовленный изюм, обваленный в горсти муки (  изюм равномерно распределится по всей массе, а не осядет на дно или скопится в одном месте)
-тесто опять вымесить И разложить по формам.

Шаг 3. ПОДГОТОВКА ФОРМ.
-форма должна быть теплой; смазать её маслом(если бумажная то только дно), выложить пекарской бумагой( в бумажную не надо);
-форму заполнить чуть меньше половины, накрыть её чистым полотенцем, оставить в теплом месте для подхода. Тесто должно подняться до края формы.
-поставить в подготовленную духовку.

Шаг 4. ПОДГОТОВКА ПЛИТЫ
- плиту прогреть до 170 гр.
- выпекать первые 35-40 мин. при темп. 170 гр, затем убавить до 150 гр. Время выпечки 1,2-1,4 ч.(может и меньше..зависит от печки)
Важно!!!, первые 40 мин духовку не открывать, т.к. кулич осядет.

КАЖДЫЙ РАССТОЙ ТЕСТА ОКОЛО 3 ЧАСОВ..НЕ НАДО СПЕШИТЬ И ПЕРЕЖИВАТЬ..НАДО ЖДАТЬ!

Стручок ванили разрезать и вычистить его содержимое в молоко..закипятить,проварить минут 5..охладить до температуры 36 градусов приблизительно и добавить дрожжи и все что нужно для опары.В охлажденное,теплое молоко можно влить запаренный шафран.

Да,думаю хватит..разрежьте стручок,выскоблите содержимое в молоко..прокипятите пару минут,оставьте остывать и настаиваться примерно на час.Если хочется более выраженного вкуса ванили кипятите вместе со стручком.Всегда пробуйте молоко остывшее на вкус..чтобы не расстроиться  потом горьким вкусом выпечки.
« Последнее редактирование: 03 Май 2016, 15:01:26 от Просто я »

Просто я

  • Опытный
  • ***
  • Доброе имя +5/-0
  • Оффлайн Оффлайн
  • Сообщений: 131
  • Участник РостовМамы
    • Просмотр профиля
Re: Рецепты куличей
« Ответ #73 : 02 Май 2016, 12:52:43 »

Какие дрожжи лучше брать для куличей:

Если есть возможность - купите в Ашане дрожжи "Люкс". Дрожжи хранят в холодильнике, а у тетенек они сами понимаете... Хотя я брала и такие, и нормально было, но все же повод серьезный, есть возможность - не рискуйте.

Правильные дрожжи однородного цвета, при надавливании ломаются (если мажутся как пластилин - дрожжи неправильные).

В магазине для дрожжей температура более стабильна. На рынке коллебания температуры(особенно если на солнце попадут) могут быть высокими. Это снижает работоспособность дрожжей.
« Последнее редактирование: 30 Апрель 2019, 14:17:01 от Просто я »

Просто я

  • Опытный
  • ***
  • Доброе имя +5/-0
  • Оффлайн Оффлайн
  • Сообщений: 131
  • Участник РостовМамы
    • Просмотр профиля
Re: Рецепты куличей
« Ответ #74 : 02 Май 2016, 13:00:30 »

Кулич домашний от alisa-TOP22:

  Пасхальный кулич, название не знаю...
Продукты-
10 желтков
200 гр слив масла
50 гр маргарин
40 гр раст масло
100 гр сметана
70 гр свежие дрожжи
350 гр сахар
0,5 литра молока
соль щепотка
Мука примерно 1,5-2 кг

Изюм, цукаты, орехи по желанию ( фундук, миндаль)
Цедра апельсина, ванилин.
по желанию- имбирь, кардамон, шафран
  1. Поставить опару - все дрожжи, 50 гр сахара, 300 гр муки , тёплое молоко, оставить в тёплом месте для подъема. Все продукты взять из общего количества. Дать подняться опаре два раза.
  2. Желтки растереть с сахаром, солью и специями.
  3. В поднявшуюся опару добавить желтки, оставшееся молоко, слив масло, маргарин и половину!!! раст масла, все хорошо перемешать. Остальное раст масло можно использовать при замесе, чтобы тесто не прилипало к рукам.
  4. Муку просеять 2-3 раза и замесить тесто, мукой не забивать. Вымесить не менее 30 минут до гладкости. Оставить  тесто для первого подъема,> затем обмять и добавить изюм, >оставить снова подниматься 2 подъем, > обмять и разделить на порции ( соответственно обьему формы) . Здесь можно использовать оставшееся раст масло если нужно, чтобы тесто не прилипало к столу, но если тесто хорошо вымешано, то можно обойтись и без этого.Каждую заготовку хорошо скруглить  и уложить в подготовленные формы. Оставить в тёплом месте для расстойки.
  5. Когда тесто подойдёт в формах можно  выпекать куличи. Сначала при температуре 190 градусов 15-20 минут, затем ещё 10-15 минут при 160 градусов.
   Это время для моей духовки, у меня сейчас  электрическая, раньше пекла в газовой, она  их больше подсушивала  и я верхушки накрывала фольгой чтобы не подгорали, вниз ставила чашку с водой. Самые мелкие куличи лучше печь отдельно, тк они быстро пропекаются, а открывать духовку и доставать их нежелательно...

   Из этого количества получается -
 3 шт в форме 13,5 см диаметр - укладка 550 грамм
 6 шт в форме 9 см диаметр - укладка 230 грамм
 2 шт в форме 6,5 см диаметр - укладка 150 грамм
« Последнее редактирование: 11 Ноябрь 2021, 13:34:20 от Просто я »