Девочки, многие из вас просили рецепт куличей. Я уже запуталась, кому отправила, а кому нет. Поэтому нашла время и набрала текстом. Постаралась очень подробно)
Рецепт куличей на александрийском тесте. Порция на 14-15шт среднего размера.
Ингредиенты:
1 литр молока 2,5%
12 яиц (6 целых + 6 желтков)
250 гр сливочного масла 82,5 % "Вкуснотеево"
250 гр маргарина "Пышка"
250 гр топлёного масла (лучше делать заранее, самостоятельно, в духовке)
1100 гр сахара (обязательно мелкого)
200 гр сметаны 20%
100 гр "живых" дрожжей
0,5 чайной ложки соли
2,5-3 кг муки
40 гр коньяка
Ванилин в пакетах (4 шт)
Щепотка кардамона
Щепотка корицы
Щепотка гвоздики в порошке
Щепотка мускатного ореха
Изюм по желанию. Я не добавляю вообще его.
Все продукты должны быть комнатной температуры. Масло должно быть мягким (достать из холодильника за 8-10 часов до начала приготовления)
Приготовление
1 этап (брожение)
В теплом молоке (взять 250 мл из литра по рецепту) растворить дрожжи. Добавить 1 ст ложку сахара без горки и 3 чайные ложки муки. Тщательно перемешать до однородной массы и поставить бродить на 15-30 минут в тёплое место. Не накрывать.
2 этап (опара)
Яйца (6 целых + 6 желтков) взбить миксером. Постепенно ввести 1,1 кг сахара, продолжая взбивать. Далее в тёплое молоко добавить яичную смесь. С этого момента мешаем всё руками. Добавить 2/3 части масла сливочного, масла топлёного, маргарина. Оставшуюся 1/3 часть масел убрать в холодильник. Далее добавить 200 гр сметаны. Далее - подошедшие дрожжи. Ложкой или рукой очень осторожно, по часовой стрелке, вымешивать минут 7-10. Полученную массу накрыть плёнкой и укутать одеялом. Оставить в теплом месте на 7-10 часов. Можно и более. Опара на Александрийское тесто может бродить до 12 часов.
3 этап (тесто)
К концу брожения опары просеять муку 2-3 раза. Количество муки зависит от её качества. Может уйти 3 кг, а может и 2,5 или даже меньше. Нужно будет смотреть по тесту. Забивать мукой его нельзя.
В опару добавить все специи по рецепту, соль, коньяк, можно добавить цедру лимона. Постепенно, вручную, вводить муку. Вымешивать сверху вниз тёплыми руками. Тесто будет сильно липнуть к рукам. Далее добавить 1/3 оставшихся масел в теплом виде (предварительно их растопив). Продолжить замес, растягивая тесто вверх в течение 15 минут. На этом этапе тесто уже должно легко отходить от ёмкости, в которой производится замес, и от рук. Оно должно получиться достаточно клейким и тянуться. Готовое тесто накрыть плёнкой и поставить на 2 часа в тёплое место. За это время нужно два раза его осадить.
4 этап (выпекание)
Если формы металлические, то смазать их маслом сливочным. На дно вырезать кружок из пергамента. Закладывать тесто на 1/3 часть от формы. Формы с тестом поставить в тёплое место на пол часа и накрыть кухонным полотенцем. Разогреть духовку до 180 градусов - если электрическая, до 200 - если газовая. В газовую духовку на нижний уровень поставить ёмкость с водой, можно в противень налить и подливать каждый раз при испарении. Время выпекания зависит от духовки. От 40 до 60 минут. Готовность проверить палочкой. Верхушки должны немного подрумяниться. Формы достать, положить на бок. Если это бумажные формы, то положить их на бок на что-то мягкое, чтобы куличи не получились однобокие, и периодически вращать.
5 этап (глазурь)
На 14-15 куличей: 4 белка и 3-4 пачки сахарной пудры по 200 гр
Белки комнатной температуры взбить, добавив 1 ч ложку лимонного сока. Постепенно вводить сахарную пудру. Взбивать долго, до появления устойчивых пиков. Массу нанести на куличи сразу после приготовления.
Я начинаю готовить куличи с ночи на Чистый четверг. После полуночи ставлю опару и ложусь спать. В 8 утра начинаю делать тесто. Выпекаю по 3 шт среднего размера в газовой духовке. К обеду уже готова первая партия.
Автор
Тема: Приготовление куличей (Прочитано 1847903 раз)