"Кулич пасхальный" от Оксаны(Ksana)(этот рецепт ещё называют "Рецепт Золотой мамы"):
Цитата: Ksana от 23 Апрель 2008, 15:38:50
Я в этом году буду делать вот по этому рецепту только с небольшими вариациями.
Тесто для Пасхального кулича-( получается так называемая выше "маслянистая" середина, когда пористое тесто можно разбирать на продольные "ниточки", что-то вроде этого)
Необходимо:
мука-3кг.
молоко-1л.
дрожжи-100гр (не сухие!)
яйца-15шт (большие!)
масло легкое-400гр.
масло топленое-400гр. (важно!)
сахар-900гр. (вся норма, тесто не оч. сладкое)
соль-1чл.
изюм-1,5-2 стакана
ванильный сахар-2пакетика
мускатный орех
цедра апельс+лимона
кардамон-10 зерен
шафран-1 доза (щепотка)
1шаг-ОПАРА. 1литр молока (темп. 33-35гр)+1гк.муки+дрожжи+1ст.сахару+шафран, кардамон, цедра, ваниль.
Посуда теплая на 7-8 литров.
-в теплом молоке развести свежие дрожжи;
-яйца 5шт. растереть с сахаром;
-шафран, кардамон, заварить 1/4 стаканом капятка, дать настояться, процедить в молоко;
-все компоненты соединить, тщательно перемешать, добавить цедру. Перемешать руками, опара-густоты сметаны;
-накрыть чистым полотенцем, поставить в теплое место на 1-1,5ч;
-опара должна подняться и опасть, тогда она готова.
2шаг-ПАСХАЛЬНОЕ ТЕСТО.
- в готовую опару положить 10 желтков, растертых с сахаром добела+5 взбитых белков с 1чл соли+растопленное масло 800гр+просеянной муки 2 кг.;
-тесто оч. хорошо вымесить руками, чтобы отставало от кастрюли и рук. Вымешивать приблизительно 1 час-важно!!!-от этого в очень большой мере зависит качество кулича.
-вымешанное тесто слегка присыпать мукой, накрыть полотенцем и в теплое место.
- когда тесто поднимется, обомнуть его, т.е. выпустить углекислый газ. Эту процедуру повторить дважды, т.е. тесто должно подойти после обминки еще второй раз.
-после второй "обминки" в тесто положить заранее подготовленный изюм, обваленный в горсти муки ( т.о. изюм равномерно распределится по всей массе, а не осядет на дно или скопится в одном месте)
-тесто опять вымесить.
Шаг 3. ПОДГОТОВКА ФОРМ.
-форма должна быть теплой; смазать её маслом, выложить пекарской бумагой;
-форму заполнить на 1/3 тестом, накрыть её чистым полотенцем, оставить в теплом месте для подхода. Тесто должно подняться ещё на 1/3 объема формы.
-тесто смазать сверху взбитым белком, поставить в подготовленную духовку.
Шаг 4. ПОДГОТОВКА ПЛИТЫ
- плиту прогреть до 170 гр.
- выпекать первые 35-40 мин. при темп. 170 гр, затем убавить до 150 гр. Время выпечки 1,2-1,4 ч.
Важно!!!, первые 40 мин духовку не открывать, т.к. кулич осядет.
Советы: в прошлом году узнала, что если добавить в тесто 4 ст.л. водки, коньяку, то кулич долго будет оставаться свежим;
В некоторые куличи вместо изюма я кладу нарезанные кубиками цукаты папайи, ананасов, вишенок и пр. Кулич внутри получается ярким.
Трудно, но все таки постарайтесть найти шафран. Не пожалеете-Пасхальное тесто того стоит! Куркума его не заменяет ( разве что только цвет...)
Дополнения и изменения к этому рецепту от Марины(ZolotayaMama):
Цитата: ZolotayaMama от 01 Апрель 2015, 15:34:08
Я пеку вот по этому рецепту,получается влажный:
Я в этом году буду делать вот по этому рецепту только с небольшими вариациями.
Тесто для Пасхального кулича-( получается так называемая выше "маслянистая" середина, когда пористое тесто можно разбирать на продольные "ниточки", что-то вроде этого)
Необходимо:
мука-3кг.
молоко-1л.
дрожжи-100гр (не сухие!)
яйца-15шт (большие!)
масло легкое-400гр.
масло топленое-400гр. (важно!)
сахар-900гр. (вся норма, тесто не оч. сладкое)
соль-1чл.
изюм-1,5-2 стакана
ванильный сахар-2пакетика
мускатный орех
цедра апельс+лимона
кардамон-10 зерен
шафран-1 доза (щепотка)
1шаг-ОПАРА. 1литр молока (темп. 33-35гр)+1гк.муки+дрожжи+1ст.сахару+шафран, кардамон, цедра, ваниль.
Посуда теплая на 7-8 литров.
-в теплом молоке развести свежие дрожжи;
-яйца 5шт. растереть с сахаром;
-шафран, кардамон, заварить 1/4 стаканом капятка, дать настояться, процедить в молоко;
-все компоненты соединить, тщательно перемешать, добавить цедру. Перемешать руками, опара-густоты сметаны;
-накрыть чистым полотенцем, поставить в теплое место на 1-1,5ч;
-опара должна подняться и опасть, тогда она готова.
2шаг-ПАСХАЛЬНОЕ ТЕСТО.
- в готовую опару положить 10 желтков, растертых с сахаром добела+5 взбитых белков с 1чл соли+растопленное масло 800гр+просеянной муки 2 кг.;
-тесто оч. хорошо вымесить руками, чтобы отставало от кастрюли и рук. Вымешивать приблизительно 1 час-важно!!!-от этого в очень большой мере зависит качество кулича.
-вымешанное тесто слегка присыпать мукой, накрыть полотенцем и в теплое место.
- когда тесто поднимется, обомнуть его, т.е. выпустить углекислый газ. Эту процедуру повторить дважды, т.е. тесто должно подойти после обминки еще второй раз.
-после второй "обминки" в тесто положить заранее подготовленный изюм, обваленный в горсти муки ( т.о. изюм равномерно распределится по всей массе, а не осядет на дно или скопится в одном месте)
-тесто опять вымесить.
Шаг 3. ПОДГОТОВКА ФОРМ.
-форма должна быть теплой; смазать её маслом, выложить пекарской бумагой;
-форму заполнить на 1/3 тестом, накрыть её чистым полотенцем, оставить в теплом месте для подхода. Тесто должно подняться ещё на 1/3 объема формы.
-тесто смазать сверху взбитым белком, поставить в подготовленную духовку.
Шаг 4. ПОДГОТОВКА ПЛИТЫ
- плиту прогреть до 170 гр.
- выпекать первые 35-40 мин. при темп. 170 гр, затем убавить до 150 гр. Время выпечки 1,2-1,4 ч.
Важно!!!, первые 40 мин духовку не открывать, т.к. кулич осядет.
Советы: в прошлом году узнала, что если добавить в тесто 4 ст.л. водки, коньяку, то кулич долго будет оставаться свежим;
В некоторые куличи вместо изюма я кладу нарезанные кубиками цукаты папайи, ананасов, вишенок и пр. Кулич внутри получается ярким.
Трудно, но все таки постарайтесть найти шафран. Не пожалеете-Пасхальное тесто того стоит! Куркума его не заменяет ( разве что только цвет...)
Только добавила изменений:
А вот что я изменила в этом рецепте под себя так это:
1.Дрожжей надо больше..надо примерно 160-180 гр,поднялись средне,можно было и получше(но были не очень хорошие дрожжи)
2.Сахара кладу 1500кг
3.Цедру натираю из одного апельсина и половины маленького лайма.
4.Вслед.году хочу заменить топленное масло на сметану
5.Муки уходит чуть больше чем 3кг,где то 3 с половиной кг.
6.Не кладу мускатный орех,шафран все таки завариваю кипятком а изюм настаиваю на коньяке.
7.Белки убираю.
Но тесто поднимается долго,надо быть к этому готовым!Зато какое оно
Цитата: ZolotayaMama от 01 Апрель 2015, 20:19:59
Я из опыта работы с этим рецептом разницу в белке почувствовала..сначала все клала а потом половину и уже другое тесто было.В этом году совсем не положу белки.
Цитата: ZolotayaMama от 03 Апрель 2015, 17:32:16
Тесто со сметаной становится более мокрым(чего я и добиваюсь) и более нежным.Но это я выделываюсь уже..и без сметаны тесто замечательное!
Цитата: ZolotayaMama от 07 Апрель 2015, 13:12:26
Желтки буду увеличивать с 15 до 20 но у меня яйца мелкие,домашние!
Цитата: ZolotayaMama от 09 Апрель 2015, 18:39:52
Девочки,все кто делает по рецепту что пеку я..Тесто подходит медленно и долго..я писала не раз..часа 3 а то и 4 может стоять!
И я в этот рецепт все же добавлю маргарин вместо топленного масла..общалась с кондитером,который много лет печет.Он сказал что на одном масле( а топленое по сути тоже самое масло) тесту очень тяжело подниматься.Поэтому я оставляю слив.масло 350 гр+маргарин так же 350 гр+сметана пол литра но покупная(домашняя очень тяжелая),поищу 30-ти%
Я тоже хотела модернизировать тот рецепт по которому пеку и смешать его с рецептом Донны..в итоге желтков 18-20,еще подумаю над желтками.,сметаны пол литра,жиров 700 гр+100 гр раст.масла,литр молока,200 гр дрожжей,все остальное не меняю.
Цитата: ZolotayaMama от 09 Апрель 2015, 23:42:39
Девочки,еще раз повторюсь..вместо лимона я кладу цедру апельсина и одного мааааленького лайма.Лимон мне не понравился в тесте
Автор
Тема: Приготовление куличей (Прочитано 1858273 раз)