А вот ещё у себя нашла рецепт какой-то гастрономовской суперкулинарки:
(с)Не буду распространяться про опарный и безопарный способ приготовления теста, т.к. есть писатели гораздо лучше и доходчивее. Однако, пироги дрожжевые бывают печеные - т.е. из духовки (печи) или жареные в масле. Вот здесь бы тоже советовала вам определиться. Хорошее тесто: 1/2 палочки "живых"дрожжей+1 ч.л сахара+теплое молоко - дать подняться. Растереть 1 яйцо+3 стол. л. сахара+1 ч.л соли. 200 гр сметаны взбить, добавить яичную смесь. Просеять в миску муку, развести теплым молоком 0,5л и соеденить дрожжи и яичную смесь-вымешать, чтобы было без комков. Добавить 1 ст.ложку подсолнечного масла.Муки класть столько, чтобы тесто не было очень густым (ок.1-1,2 кг). Вымешивать от души,желательно при этом петь. Тесто подходит для больших пирогов с капустой, мясом, грибами, ягодами (советую добавить еще 2 ст.ложки сахара) или с рисом и рыбой горячего копчения или жар/отварной. Для приготовления пирогов со свежей рыбой не годится. Сильно подходит, быстро печется. Успех гарантирован. Для пирожков напишу позже.
Пирожки жареные в масле.
1. Развести 75 гр свежиц дрожжей, 1 ч.л. сахара, 1/2 стакана теплого молока. Дать запениться.
2. 1 кг муки просеять, влить туда дрожжи и остальное молоко (всего 1 л) и поставить в теплое место на 1,5-2 часа для подъема.
3.250 гр сливочного масла, 9 желтков, 4 стол.ложки сахара, 2 ч.л. соли, 2 стол.ложки подсолнечного масла (без запаха). Все продукты должны быть комнатной температуры, т.е. масло должно уже подтаять. Растопить масло (но не кипятить), желтки растереть с сахаром и солью. Сдобу добавить в опару, каждый компонент тщательно вмешивая. Добавить муки (всего уйдет около 1700-1800 гр), но, чтобы тесто не было крутым. В самом конце добавить подсолнечное масло. Вымесить еще раз, чтобы отставало от стенок посуды. Припорошить мукой, закрыть полотенцем, поставить в теплое место. Как будет готово (т.е. поднимитеся 2 раза), отрезать"колбаски", от колбасок небольшие кусочки, разминать руками (тесто должно под пальцами пузыриться), класть начинку и хорошо залеплять, т.к. попадание начинки в масло чревато брызгами и почернением оного, что испортит внешний вид пирожков. При лепки стараться использовать как можно меньше муки. Хорошо, если у вас есть специальная подложка для теста, т.к. мука тоже хорошо горит в масле. Выход пирожков - 100-110 шт.
Масло
Для пирожков можно использовать любое подсолнечное масло без запаха или оливковое. Я использую или Натура или Алтеро (смесь подсолнечного с оливковым). Не надо использовать растительное масло. Налить в глубокую кастрюльку (казанок) 1 л масла и нагревать до образования характерного дымка, как дым сойдет, убавить нагрев в 2 раза, чере 5 мин бросить туда шарик из теста. Если он остается наплаву - масло готово, если падает на дно, подождать, когда масло нагрееся. Тут все решается практикой: если масло не нагрелось, то пирожки как губка его впитают, если перекалилось, т.е. шарик на глазах стал темно-коричневого цвета, то будут внутри сырые.
Начинка
Со свежей капустой. Капусту порубить мелкими квадратиками (или как сумеете), в кастрюлю налить молока, довести до кипения, посолить, добавить 1 ч.л. сахара, опустить капусту и варить до полуготовности. Дать остыть на дуршлаке, смешать с ратопленным сливочным маслом, вареными яйцами. Возможно надо посолить. Попробуйте.
С мясом. "Мясо" - говядину,Язык, курицу, индейку отварить, смешать с жаренным луком, поперчить, добавить немного бульона, в котором отваривалось, чтобы начинка вышла "сочной" и не высыпалась из пирожка как гречневая каша.
Со свежими вишнями- пальчики оближешь! Вишню очистить от косточек, выложить на сито, посыпать сахаром. Залеплять крепко и сразу жарить, т.к. полежав, тесто от сока отмокнет, и прорвется в масле.
Со свежими грибами с луком или рисом.
Пирожки лепить небольшими, т.к. при жарке они сильно увеличиваются в объеме. Класть в кастрюлю столько штук, чтобы они свободно обжаривались со всех сторон, но и без свободных мест, т.к. в процессе жарки их необходимо перевернуть и они будут стараться обратно лечь обжаренной стороной (какой-то закон физики или подлости :)),а должны друг друга поддерживать. Правильные пирожки ровного золотистого цвета, внутри как хорошие пончики - тесто как губка,а снаружи хрустящие, нет сырых участков около начинки, поэтому температура масла очень важная вещь, нужно пробовать и добиваться результата.
Из оставшихся белков можно сделать безе с орехами, земляникой, цедрой. (с)