Закваску делала так.
Пн. 250 гр ржаной муки смешала с водой, чтобы было мягкое тесто, затянула пленкой, отставила.
Вт. Наслаждалась видом- ничего не трогала.
Ср. Вмешала еще горсть муки, добавила воды,чтобы получилось тесто,как в понедельник.
Чт. Опять ничего не трогала.
Пт. Добавила полкило пшеничной муки, воды, сколько взяло, хорошенько замесила, половину отправила в холодильник, вторую посолила, уложила в форму, накрыла полотенцем, оставила на 14 часов.
Сб. Испекла в разогретой духовке.
Жду комментариев и спасибо за ссылку про закваску.
Ну да, похоже дело в закваске.
Фактически у вас получилась только одна подкормка. Этого мало для развития сильной закваски.
У меня на новую закваску уходит около недели.
Попробую расписать процесс:
Ставлю закваску.
1 сутки. В первые сутки, как правило, отмечается рост (играют дикие дрожжи). Появляется неприятный запах.
К концу суток докармливаю таким же кол-вом воды и муки.
2 сутки. Закваска растет очень мало, пузырьков почти нет. Запах по-прежнему неприятный, перепрелый. К исходу суток выбрасываю половину и подкармливаю.
3 сутки. Это критический момент. Если закваска не развилась (т.е. не появилось достаточного кол-ва молочно-кислых бактерий), то на поверхности появляется вода, запах по-прежнему неприятный. Если такое произошло, то, чтобы спасти закваску, я в подкормке воду заменяю молочно-кислым продуктом.
Если же все в порядке, то отмечается рост закваски, запах улучшается.
4 сутки. Кормлю в прежнем режиме, т.е. половину выбрасываю и докармливаю таким же кол-вом муки, воды. Закваска растет быстрее и в пик роста удваивается. Подкармливаю уже не раз в сутки, а два.
5 сутки. Если все складывается хорошо, то на 5-сутки отмечается значительный рост закваски, она увеличивается в 2,5 - 3 раза, иногда даже больше.
Итого получается порядка 7-8 комлений.
Теперь можно печь хлеб.
В хлеб нужно добавлять зрелую закваску в период активности, т.е. она должна максимально вырасти , быть вся пропитана пузырьками, стоять шапкой.
Как делаю я: закваску в холодильник не убираю (это плохо сказывается на молочно-кислых бактериях), подкармливаю небольшое кол-во (гр. 50) раз в сутки или двое.
Допустим я решил вечером после работы испечь хлеб. Тогда утром перед работой беру часть закваски, подкармливаю нужным кол-вом муки и воды (в соответствии с кол-вом закваски в рецепте) и оставляю до вечера. За 10-12 часов пока я на работе моя закваска растет и к моему приходу набирает пик формы.
Добавляю закваску в тесто и пеку хлеб. На брожение в среднем уходит 1,5-2 часа, на расстойку еще 1,5-2 часа.
Вот как-то так.
Как я уже говорил, закваска - это симбиоз диких дрожжей и молочно-кислых бактерий. Дрожжи дают увеличение объема теста (пористость хлеба), молочно-кислая среда не дает развиваться патогенным микроорганизмам. Сильная закваска может жить годами.
В общем попробуйте завести закваску еще раз.
Главное, на что обращайте внимание - это увеличение объема и запах.
Хорошая ржаная закваска должна увеличиваться в течении 10-12 часов в 3 раза и иметь приятный яблочный аромат.
Если нет значительного роста, запах неприятный или его нет вообще, то закваска еще не готова или пропала.
Автор
Тема: Домашний хлеб (Прочитано 50252 раз)