Входим: Пожалуйста, войдите или зарегистрируйтесь. 1 час 1 день 1 неделя 1 месяц Навсегда

Читаем:

Размещаем: RostovMama https://t.me/rostovmama_official Разместить от Vadim Разместить

Помогаем: [help!] Все вместе мы - удивительная сила, которая способна творить великие дела! [help!] Обсуждение темы сбора Сёмкиной для Сербат Артема. ПОЛИЦИЯ ВЕДЁТ ДЕЛО [help!] Дима Джинян. 26лет. ДЦП

В этом разделе можно просмотреть все сообщения, сделанные этим пользователем.

61

Кухня / Re: Приготовление куличей

« : 09 Апрель 2018, 00:38:18 »

У меня мама ставила тесто ночью, а мне давала задание месить его ЧЕТЫРЕ часа. Я приходила из школы, брала эту здоровую кастрюлю, тащила в зал, садилась с нею на пол, включала телевизор и месила до опупения. А пекли уже вечером, когда мама с работы приходила.

Ого..4 часа..я себе этого просто не представляю.Меня после 40 минут выжимать можно.Поясницу затягиваю бандажом иначе не выдержит.После часа вымешивания как после двух часовой работы в спортзале..а тут 4! часа...

62

Кухня / Re: Приготовление куличей

« : 09 Апрель 2018, 00:18:34 »

А еще очень многое зависит и от муки и от дрожжей и от жиров.Мы никогда не получим увы тот вкус детства потому что тогда качество продуктов было другое.Вот мука например..она ж как и дрожжи основа.Но качество у нее кошмар.Вот в прошлом году подвела меня Макфа,плыло тесто..я в шоке была.За столько лет выпечки это было в первые.В этом не понравился Пудов..мука не эластичная а плотная и мало в ней клейковины.И впервые в этом году полопались шапочки.Как объяснил муж(он работал на хлебозаводе) это от того что дрожжи работают и прут а мука не эластичная держит.Муж работал с хлебом давно и тогда говорил мука не очень хорошего качества а сейчас в сравнении с той просто низший сорт.И на ней хорошей выпечки тем более из сложных тяжелых ингридиентов не стоит ждать.

63

Кухня / Re: Приготовление куличей

« : 08 Апрель 2018, 23:58:27 »

Нашла интересную статью на эту тему, очень близко к истине: https://www.hlebomoli.ru/blog/pro-babushkin-kulich

Ну вот поэтому и в моем и в исходном и написано что месить надо час!Да тяжко это и теста на 3-4 кг муки на почти весь стол.Тесто тяжелое но мешу и мешу и мешу.Вот сейчас у меня помощница дочка подросла и мы вместе по очереди это делаем а еще лучше когда муж подключен..и тогда и расстойка хороша и в готовом виде они идеальны.
И кстати про расстойки..в старину тесто не гнали.Бабушка так же в ночь ставили опару и допекали ближе к обеду.Потому что ждали чтобы тяжелое тесто хорошо подходило.Тут либо это принимать и ждать либо печь по более легкому рецепту либо не ждать и получать не тут консистенцию теста в готовом виде.

64

Кухня / Re: Приготовление куличей

« : 08 Апрель 2018, 23:47:19 »

Я пеку самостоятельно с 20 лет как замуж вышла..до этого с бабулей.Бабушка умерла и ее рецепт был потерян.Я искала и искала..много рецептов перепробовала и теперь на глаз в рецепте..по количеству и разнообразию ингридиентов могу понять каким будет тесто.Так вот почти все рецепты старые как раз нацелены на тяжелое и жирное тесто..глывкое как моя украинская бабушка говорила и они все одинаковы.В них много яиц жиров и муки,сметана и живые дрожжи.А сейчас более современные рецепты более легкие..воздушные.В них немного жиров и яиц нет сметаны и дрожжи не живые.
Вот такое резкое разделение рецептов и по сути своей они одинаковые в своем сигменте.В легких почти все одинаково,разница буквально в граммах или в очередности и с тяжелыми так же.
Найдя рецепт Оксаны я поняла что наконец после многих лет поиска тяжелого кулича я его нашла,а потом нашла бабушкин и поняла что у бабушки был тяжелее и жирнее.Добавила в исходный Оксаны и получила свой рецепт.

65

Кухня / Re: Приготовление куличей

« : 08 Апрель 2018, 23:36:52 »

В этом тоже есть маргарин, а топленое идет четвертым жиром (масло слив, маргарин и сметана - как у вас - ПЛЮС топленое).

Топленое масло практически ничего не тает кроме утяжеления в подъеме.Лишь разные жиры по структуре меняют тесто в лучшую сторону.Масло сливочное просто и топленое это один вид жиров.

66

Кухня / Re: Приготовление куличей

« : 08 Апрель 2018, 23:34:43 »

И я начинаю подумывать, что крошащуюся структуру дает отсутствие белков... да, жирности это может и прибавляет, и сухости убавляет, но и как будто не связывается там что-то в тесте.., надо почитать об этом, что профи пишут. Но Вынос (который тоже на желтках) у меня себя такиже вел - крошился.

Профи говорят только то что белки лишь сушат тесто..связывают и белки и желтки.Желтки дают жирность и не дают сохнуть тесту.
Крошилось тесто это у меня дважды..когда стояли час и когда забивала мукой.

67

Кухня / Re: Приготовление куличей

« : 08 Апрель 2018, 23:32:01 »

Так может фокус в том, что и не должно оно особо подходить... тесто-то тяжелое должно получиться в итоге.

Ну скажем так я самолично видела у бабули как должно подходить оно.Во вторых расстойки были у меня и час(спешила и не ждала) и 4 часа..так вот то тесто что стояло 4 часа потом в готовом изделии было по качеству лучше.А то что меньше было плотным и забитым и тоже крошилось.

68

Кухня / Re: Приготовление куличей

« : 08 Апрель 2018, 23:28:53 »

Так я ж не знаю, какой там исходный, я то про тот, что вы выложили пишу, с ним и сравниваю ))

Ну отличие от исходного в том что я заменила топленное масло на маргарин по совету кондитеров и найдя рецепт моей бабули.Увеличила желтки и сметану и сахар..соответственно дрожжи.Но все эти изменения ведут не к сухости теста а как раз к жирности,мокроте и тяжести.Сливки хотела добавить но во первых это слишком золотой рецепт был бы да и слишком с жирностью все же перебарщивать не хотела.

69

Кухня / Re: Приготовление куличей

« : 08 Апрель 2018, 23:23:31 »

По опыту многолетнему могу сказать что если количество сахара и жиров в моем и исходном рецепте поднимается столько времени то это количество жиров муки и сахара будет подходить еще дольше.И кстати про дрожжи там не уаидела...количество.

70

Кухня / Re: Приготовление куличей

« : 08 Апрель 2018, 23:20:25 »

Ну, по сути мы все один рецепт печем - масло, молоко, мука и сахар )) дело-то в деталях и пропорциях. Вот тут топленое масло, например. И общее количество жиров больше, похоже.

Ну так в исходном рецепте и было тепленное.Мне не понравилось с ним.А так количество жиров такое и сахара почти..на 300 гр.Яйца тоже в изначальном рецепте 15 и молока так же.

71

Кухня / Re: Приготовление куличей

« : 08 Апрель 2018, 23:18:10 »

А я от кулича не в восторге (не в обиду Золотой маме). У меня он крошится, не такой влажный, как хотелось бы, и не хватает изюминки какой-то, чтобы вкус запомнился )) ну то есть по сравнению с покупными конечно да, все нахваливали, но вот у того же Выноса свой яркий вкус есть - миндаль и сливки его дают. У Паннетоне вкус очень интересный - там анис его дает и большое количество вишни.

И плюс расстойка вот эта - это ж кошмар, считай, три раза по 2 часа. Я так и не поняла, для чего, если честно.

Так что продолжаю искать )) а за рецепт и опыт спасибо

Ну вот я ж и говорю..надо найти свой рецепт.Я как раз помню такой вкус как сейчас пеку.Для меня не понятен вкус миндаля в куличе или анис.Тут дело вкуса.Это ж хорошо что есть куча рецептов и можно найти свой.Я пять лет по сути пекла сладкий хлеб и все искала свой вкус..мне повезло..нашла))

72

Кухня / Re: Приготовление куличей

« : 08 Апрель 2018, 23:14:33 »

Кстати, может, интересно кому будет попробовать. В одной ростовской группе мужчина выложил рецепт своей мамы, нашел в записях. 1961 год! Что скажете? Может, это та самая мокрая пасочка? Как у бабушек? По количеству жиров очень похоже. Я вот подумываю провести тестовый замес небольшой ))


Увеличить

Ну по сути тот же самый рецепт что и я пеку.

73

Кухня / Re: Приготовление куличей

« : 08 Апрель 2018, 22:19:27 »

А вообще вот я вам скажу.Хотя я нашла свой рецепт и нравится мне вкус кулича но меня совсем не устраивает расстойка  такая долгая и большое количество дрожжей.Плюс в моем понимании идеального кулича он немного другой должен быть по структуре.Так что я снова в поиске идеала,разбираюсь в химии выпечки,читаю кулинарные форумы.Думаю на следующий год рецепт переделаю снова))

74

Кухня / Re: Приготовление куличей

« : 08 Апрель 2018, 22:15:33 »

Ну вот сейчас прям пошла резать и нюхать свой кулич..ну не пахнет дрожжами.Спросила у дочки и мужа,говорят не пахнут.Я сама не люблю когда чувствуется этот запах.Может у меня большое количество специй и цитруса перекрывает

75

Кухня / Re: Приготовление куличей

« : 08 Апрель 2018, 22:08:53 »

Я на Люксах пеку уже третий год но у меня не поднимается тесто прям быстро..опара да быстро но тесто нет.Два-три часа расстйоки точно.