Выбираем мясо
СВИНИНА должна быть нежно-розового цвета. Чем темнее мясо, тем старше была хрюша. Если цвет у мяса темный, аж до коричневы, значит, оно уже не один час пролежало на прилавке. Оно вам в такую жару надо?
БАРАНИНА. Ее качество определяется так же, как и свинины: чем моложе, тем светлее. Жир у молодого барашка тоненький и белого цвета. Но есть при выборе этого мяса и ряд своих особенностей. Так, например, при покупке стоит внимательно принюхаться к облюбованному вами куску. Молодой барашек будет немного пахнуть молочком. А у старой баранины вы ощутите резкий специфический запах. Обратите также внимание на косточки. Чем они тоньше, тем мясо моложе.
ГОВЯДИНА: некоторые предпочитают ее разновидность - телятину, то есть ту же самую говядину, но в юном возрасте. Это диетическое мясо должно быть бледно-розового цвета и не иметь жира вообще. Честно говоря, шашлык из телятины, хоть и усваивается легче, чем говяжий, но все же на любителя, так как получается немного суховат. А если вы все-таки решили купить мясо взрослой коровы, то есть говядину, то прежде всего обращайте внимание на цвет жира. Он должен варьироваться от белого до нежно-кремового.
Попробуй новый маринад (на 1 кг мяса)
ЛУКОВЫЙ (к баранине или свинине): 2 кг мелко нашинкованного лука, соль и перец по вкусу. Если мясо жестковато, то можно добавить немного (на глазок) кислого вина или гранатового сока. В этом маринаде выдерживаем мясо не менее 8 часов.
КОНЬЯЧНЫЙ: 3 - 4 ст. ложки растительного масла, 1 - 2 ст. ложки лимонного сока, 2 - 3 ст. ложки коньяка, соль и перец. В этом маринаде мясо готовится за 1 - 2 часа.
ВИННЫЙ: 0,5 стакана красного вина, 4 ст. ложки оливкового масла, 2 нарезанные кольцами луковицы, 4 зубчика чеснока (нарезать кружочками), 1 лавровый лист, 1 ч. ложка розмарина, 1 ч. ложка тимьяна.
ЛИМОННЫЙ: 1 пучок мелко нарезанной зелени, 2 ст. ложки лимонного сока, 1/8 л растительного масла, соль и черный перец.
Главная особенность приготовления: готовые угли, нераскаленные, с которых только что ушли язычки пламени, уже успокоившиеся, покрытые первым серым налетом, щедро посыпаем крупной солью (не меньше 1 стакана). При этом рекомендуется прикрывать глаза, а особенно любопытным советую отойти в сторону, потому что соль очень сильно стреляет. После того как соль перестала щелкать, начинаем выкладывать шашлык на мангал. Если высыпать соль на правильно подготовленные угли, то шашлык не будет подгорать, огонь не появляется вообще, даже при сильно жирном мясе.
С майонезом и аджикой
НАДО: на 3 - 4 кг мяса 1 литр кефира, 1 банка (250 г) обычной грузинской аджики, 2 банки (по 250 г) майонеза.
ГОТОВИМ: 1. Мясо нарезаем, как обычно на шашлык. 2. Миксером перемешиваем аджику, кефир и майонез. 3. Мясо заливаем полученным маринадом (солить не нужно, т. к. и в майонезе, и в аджике вполне достаточно соли). 4. Маринуем минимум 3 часа. Чем дольше маринуется, тем нежнее получается шашлык. 5. Всегда отдельно маринуем лук кольцами в 9-процентном уксусе. Шашлык подаем с соусом: кетчуп + мелко порубленная кинза.
Из печени в чае
НАДО: 1 кг говяжьей печени, лук репчатый - 3 головки, соль по вкусу, перец горошком и черный перец, кориандр и зира в зернах по вкусу, охлажденный зеленый или черный свежезаваренный чай.
ГОТОВИМ: 1. Говяжью печень обязательно очищаем от пленки и нарезаем на куски средней величины. 2. Нарезанные куски печени солим, перчим, обсыпаем кориандром и зирой, заливаем холодной заваркой чая так, чтобы покрыть кусочки печени. 3. Маринуем около 2 часов. 4. Нанизываем печень на шампур вперемешку с кольцами лука, стараясь не стряхивать зиру и кориандр. 5. Жарим на тлеющих углях 10 - 15 минут.
С белым вином
НАДО: 2 - 3 кг свинины (шейная часть), 1 бутылка сухого белого вина, 1 кг лука, 2 пакета приправы для шашлыка, 1 лимон.
ГОТОВИМ: 1. Некрупные куски мяса укладываем в эмалированную посуду, слоями перемешав их с луком и нарезанным лимоном. 2. К каждому слою добавляем приправу. 3. Сверху доливаем вино и даем настояться 6 часов. 4. Нанизываем мясо и лук на шампуры и поджариваем на углях. Чтобы вкус был более тонким, при приготовлении поливаем шашлык настоянной смесью.
В майонезе
НАДО: 1 - 1,5 кг баранины или свинины, 1 пачка майонеза, 1 л сильногазированной минеральной воды, 2 - 3 небольшие луковицы, 2 помидора, 1 сладкий перец, приправы - по вкусу.
ГОТОВИМ: 1. Мясо нарезаем небольшими кусками поперек волокон. 2. Солим, добавляем приправу по вкусу. 3. Нарезаем овощи кольцами. Добавляем их к мясу. 4. Заливаем все майонезом и перемешиваем. 5. Сверху заливаем минеральной водой, чтобы она покрыла весь шашлык. 6. Маринуем 2 - 3 часа. 7. Мясо нанизываем, чередуя с овощами.
С соевым соусом и кинзой
НАДО: мясо - 1,5 - 2 кг, 1,5 л воды, 125 - 150 г соли, 2 лимона, пучок кинзы, 1 кг лука, по 2 - 3 ст. ложки соевого соуса и сухого вина, любые приправы по вкусу.
ГОТОВИМ: 1. Мясо нарезаем на куски размером 3,5x3,5х5,0 см, лук - кольцами. 2. На дно кастрюли укладываем слой луковых колец, посыпаем их черным молотым перцем, добавляем несколько лавровых листов, листьев кинзы, выдавливаем сок из лимонов, взбрызгиваем соевым соусом и сухим вином. Сверху укладываем слой мяса. 3. Процедуру со слоем лука, перца и приправ повторяем. 4. Мясо не солим, чтобы оно раньше времени не выделяло сок. 5. Сверху последнего слоя мяса выкладываем слой лука и приправ. 6. Все слегка утрамбовываем и убираем в прохладное место на несколько часов (можно на ночь). 7. Соль растворяем в воде и поливаем этим раствором мясо во время жарки.
Шашлык по-саратовски
НАДО: 5 - 7 кг говядины, 10 луковиц, 10 - 15 шт. свежих помидоров, 2 головки чеснока, полстакана сахара, 3 ч. ложки уксуса, 1 бутылка вина, молотый перец, соль, гвоздика.
ГОТОВИМ: 1. Сначала маринад: в вине растворяем сахар и уксус. 2. Подготовленную говядину нарезаем кусочками, лук кольцами, очищаем чеснок. 3. Мясо солим, перчим, добавляем гвоздику. 4. Все укладываем в эмалированное ведро слоями, чередуя лук с мясом. К мясу добавляем дольки чеснока. 5. Заливаем подготовленным маринадом, сверху ставим пудовую гирю. Таким образом маринуем 2 - 3 суток. 6. Жарим на углях, чередуя ломтики мяса с ломтиками помидоров.
Куриный с фисташками
НАДО: 1 кг куриного филе, 5 - 6 шт. луковиц, 4 ст. ложки измельченных очищенных фисташек, 100 г растительного масла, 7 - 10 зубчиков чеснока, соль и черный молотый перец.
ГОТОВИМ: 1. Промытое куриное мясо обсушиваем салфеткой и нарезаем, как обычно на шашлык. 2. Лук шинкуем как можно мельче, чеснок толчем, фисташки слегка поджариваем. 3. Курицу перемешиваем с луком, чесноком, фисташками и растительным маслом. Оставляем на 30 минут. 4. Соль и перец добавляем перед жаркой. Жарим, непрерывно поворачивая.
Из кальмаров с печеным луком
НАДО: 450 г щупальцев кальмара, 2 ст. ложки тонко нарезанного острого красного перца, 2 ст. ложки мелко рубленной зелени кинзы или мяты, 1 ст. ложка сахара, 3 ст. ложки винного уксуса, 1 ст. ложка оливкового масла, 1 лимон, 1 пучок зеленого лука.
ГОТОВИМ: 1. Готовим маринад: смешиваем перец, зелень, сахар, уксус и оливковое масло. 2. Щупальца кальмаров очищаем и нарезаем на кусочки 15 - 20 см. 3. Подготовленные кальмары на 1,5 - 2 часа заливаем маринадом. 4. Нанизываем на шампуры и поджариваем на мангале или на гриле около 3 - 4 минут (но не больше, иначе будут жесткими). 5. Зеленый лук отдельно поджариваем на решетке. Маринад, в котором готовились кальмары, прогреваем. 6. Подаем к столу вместе с печеным луком, соусом-маринадом и нарезанным на дольки лимоном.
Трехдневный с чесноком
НАДО: 5 - 7 кг говядины, 10 луковиц, 10 - 15 шт. свежих помидоров, 2 головки чеснока, полстакана сахара, 3 ч. ложки уксуса, 1 бутылка вина, молотый перец, соль, гвоздика.
ГОТОВИМ: 1. Готовим маринад: в вине растворяем сахар и уксус. 2. Подготовленную говядину нарезаем кусочками, лук - кольцами, очищаем чеснок. 3. Мясо солим, перчим, добавляем гвоздику. 4. Все укладываем в эмалированное ведро слоями, чередуя лук с мясом. К мясу добавляем дольки чеснока. 5. Заливаем подготовленным маринадом, сверху ставим пудовую гирю. Таким образом маринуем 2 - 3 суток. 6. Жарим на углях, чередуя ломтики мяса с ломтиками помидоров.
Из свинины с сахаром
НАДО: свинина - 750 г, коричневый сахар - 130 г, вода (кипяток) - 3 ст. ложки, темный соевый соус - 1 ст. ложка, устричный соус - 1 ст. ложка, рисовое вино или сухой херес - 2 ст. ложки, кунжутное масло - 1 ч. ложка, морская соль - 0,5 ч. ложки.
ГОТОВИМ: 1. Готовим маринад: растворяем сахар в горячей воде и добавляем остальные ингредиенты маринада. Охлаждаем. 2. Нарезанное кусочками мясо заливаем маринадом и оставляем на 8 часов, периодически перемешивая. 3. Жарим на углях в течение 8 минут, периодически поливая маринадом.
На гранатовом соке с аджикой
НАДО: по 1 кг свиного окорока, шейки и корейки, 1 л сока граната, 3 лимона с корочкой, 3 крупные луковицы, аджика и соль - по вкусу.
ГОТОВИМ: 1. Мясо нарезаем на кусочки 4х4 см и заливаем гранатовым соком. 2. Лук и лимон нарезаем толстыми кольцами и добавляем к мясу. Соль и аджику - туда же! 3. Маринуем 2 - 3 часа. 4. Нанизываем на шампуры, чередуя шейку, корейку и окорок.
Из телятины на розмариновых веточках
НАДО: телятина - 300 г, помидоры черри - 300 г, лавровый лист - 1 шт., розмарин - 4 веточки, репчатый лук - 1 шт., оливковое масло - 5 ст. ложек, сухое белое вино - 2 ст. ложки, соль, перец, листья шалфея.
ГОТОВИМ: 1. Мелко рубим луковицу и крошим лавровый лист. Смешиваем их с оливковым маслом, вином, шалфеем, солью и перцем. 2. Нанизываем мясо на розмариновые веточки, чередуя с помидорами черри. Заливаем маринадом и выдерживаем не менее 30 минут. В идеале - 6 - 8 часов. 3. Подготовленный шашлык слегка обсушиваем и поджариваем на гриле около 10 минут.
Из бараньих почек
НАДО: почки бараньи - 1000 г, помидоры свежие - 500 г, уксус 3% - 50 г, лук зеленый - 50 г, перец черный молотый и соль - по вкусу.
ГОТОВИМ: 1. Бараньи почки промываем и нарезаем на небольшие кусочки по 20 - 25 г. 2. Посыпаем их солью, перцем, нанизываем на шампуры и жарим над раскаленными углями. 3. Когда почки прожарятся, шашлык снимаем с шампура, выкладываем на блюдо, поливаем уксусом и посыпаем рубленым зеленым луком. 4. Отдельно на шампурах жарим помидоры. 5. Подаем к столу на одном блюде: помидоры и шашлык.
Рубленый с курдючным салом
НАДО: баранина или говядина - 350 г, сало курдючное - 100 г, лук репчатый - 50 г, перец красный - 2 г, зира - 0,3 г, каш-нич-дон* - 0,5 г, соль - 10 г.
ГОТОВИМ: 1. Подготовленное мясо, в которое добавлены сырой репчатый лук, каш-нич-дон, зира и красный перец, пропускаем через среднюю решетку мясорубки. 2. Добавляем соль, тщательно перемешиваем и оставляем на 2 - 3 часа на холоде для маринования. 3. Замаринованное мясо формуем в виде шариков по 4 шт. на порцию, нанизываем на шампуры вперемешку с тонко нарезанным курдючным салом и жарим над углями 10 - 15 минут. 4. Подаем с мелко нарезанным луком.
* зира и каш-нич-дон - кавказские приправы. Их можно приобрести на рынке у продавцов специй.
Люля-кебаб по-азербайджански
НАДО: 1 кг баранины, 50 г курдючного сала, 2 - 3 средние репчатые луковицы, соль и перец - по вкусу.
ГОТОВИМ: 1. Баранину без костей, лук и курдючное сало пропускаем через мясорубку. Получившийся фарш солим и перчим. 2. Формируем фарш в виде сарделек и нанизываем на шампуры. 3. Поджариваем над углями до готовности. Подаем с лавашем, свежей зеленью и сумах (сушеным барбарисом).
В томатном соке
НАДО: 3 - 4 кг нежирной свинины, 1 - 1,5 кг репчатого лука, соль - по вкусу, 1 литр томатного сока.
ГОТОВИМ: 1. Нарезаем мясо кусочками, лук - нетолстыми полукольцами или кольцами. 2. Мясо перекладываем в емкость для маринования. 3. Руками тщательно отжимаем лук в отдельной емкости. Затем этот лук добавляем в мясо и перемешиваем. 4. После этого перчим и солим по вкусу. Еще раз тщательно перемешиваем, при этом слегка мнем мясо пальцами. 5. Затем накрываем мясо тарелкой с диаметром меньше диаметра емкости, в которой находятся мясо и лук. Сверху ставим гнет не тяжелее 2 кг. Ставим маринад в прохладное место на 1 - 1,5 часа. По истечении первого получаса добавляем в маринад томатный сок (мясо при этом перемешиваем, закрываем и опять под гнет).
Пикантный (с черносливом)
НАДО: 3 - 4 кг свинины, 2 - 3 кг свежего чернослива без косточки, смесь перцев, базилик, соль и майоран - по вкусу.
ГОТОВИМ: 1. Нарезаем свинину крупными кусками. 2. Чернослив разминаем в кашицу. 3. К черносливу добавляем майоран, мелко рубленный базилик, соль и смесь перцев. 4. В получившемся маринаде выдерживаем мясо около 4 - 5 часов.
Хмельная курица
НАДО: тушка курицы - на 2 - 3 кг, 2 пакетика приправы «Для гриля», 1 кг лука, 0,5 л минеральной воды, 1 ст. пива, 0,5 ст. красного вина (лучше домашнего).
ГОТОВИМ: 1. Курицу режем на мелкие кусочки. 2. Лук нарезаем кольцами. 3. Добавляем приправу, минеральную воду, пиво, вино. 4. Маринуем 1,5 - 2 часа. Жарим на фруктовых поленьях.
Картофельный
НАДО: произвольное количество сырой картошки и сало (любое, что есть в наличии: сырое, соленое, копченое, грудинка), соль, перец и приправы - по вкусу.
ГОТОВИМ: 1. Очищенную сырую картошку режем кружками. Сало нарезаем ломтиками. 2. Насаживаем на шампуры, чередуя ломтики сала с картофельными кружочками. 3. Солим, перчим. посыпаем специями для шашлыка прямо на шампурах. 4. Жарим на углях до румяной корочки и хрустящих шкварочек.
Со свежей зеленью
НАДО: свиная шейка или карбонад, черный перец, свежие кинза и петрушка (много), репчатый лук; для маринада (примерно 2 - 2,5 л): 1/3 белого сухого вина, 2/3 стакана 1,5% уксуса, 2 ст. л. сахара.
ГОТОВИМ: 1. Лук нарезаем кольцами, кинзу и петрушку мелко рубим, мясо подготавливаем как обычно. 2. В эмалированную кастрюлю выкладываем слой лука, затем слой мяса, перчим. 3. Сверху на мясо выкладываем слой рубленой зелени. 4. Повторяем слои. Последней должна оказаться зелень. 5. Сверху на мясо ставим гнет и убираем в холодильник на ночь. Солить НЕ НАДО! 6. Утром готовим маринад: смешиваем вино (подойдет самое кислое), уксус и сахарный песок. Заливаем мясо примерно за 4 часа до жарки. В холодильник больше не убираем, оставляем при комнатной температуре. 7. Солим мясо непосредственно перед насаживанием на шампуры.
С тертым луком
НАДО: 3 кг свинины (шейка), 5 - 6 луковиц среднего размера, майонез 150 - 200 г, 1 ст. л. готовой горчицы, соль, перец черный молотый, хмели-сунели (специи по вкусу).
ГОТОВИМ: 1. Нарезаем мясо кусочками, лук натираем на терке (слезы текут, но это стоит того!), добавляем специи, майонез и горчицу, все перемешиваем. 2. Маринуем не менее 4 - 5 часов. 3. В течение всего времени маринования перемешиваем шашлык несколько раз. 4. Нанизывая на шампуры, можно чередовать с кольцами лука и помидоров. 5. Жарим над раскаленными углями. Готовится очень быстро. Важно не передержать мясо! Подаем со свежими овощами и зеленью, лавашом и красным вином. В качестве соуса можно использовать кетчуп или что-то на ваше усмотрение! Предупреждаю, съесть такого шашлыка можно много!
На водке
НАДО: 5 - 6 кг любого мяса (свинина, баранина или говядина) без косточки, 0,25 л водки, 5 - 6 крупных луковиц, 2 лимона, 0,1 л воды, горчица, соль, перец по вкусу.
ГОТОВИМ: 1. Мясо режем на небольшие кусочки, приблизительно 5х5 см. 2. В приготовленную миску кладем слоями сначала нарезанный кольцами лук, затем мясо, сверху немного горчицы, дольки лимона, соль, перец и продолжаем выкладывать все это слоями. 3. Заливаем сверху водкой, по необходимости доливаем водой. 4. Ставим под пресс на 30 - 40 мин. в холодильник.
Не забываем про соус
В важном деле приготовления шашлыка мелочей не бывает. Нужно уметь не только правильно подобрать мясо, грамотно его замариновать и не менее грамотно поджарить, но и подобрать к нему соус, который подчеркнет его вкус.
1. Соус-экспресс
НАДО: 5 помидоров, 2 ст. ложки черного перца, 2 ст. ложки соли, 1 большая головка чеснока.
ГОТОВИМ: Очищенные чеснок и помидоры прокручиваем через мясорубку (более мощная кухонная техника перетрет в невнятное пюре). Добавляем соль и перец, перемешиваем. По желанию можно порубить в соус любую зелень, но только рубить придется очень и очень мелко.
2. Имбирный
НАДО: 4 ст. ложки натертого корня свежего имбиря, 3 ст. ложки красного сухого вина, 2 - 3 ст. ложки соевого соуса, 3 - 4 ст. ложки воды (подогретой).
ГОТОВИМ: Просто смешиваем все ингредиенты.
3. Зеленая аджика
НАДО: по 4 шт. сладкого и горького свежего зеленого перца, по 1 пучку зелени кинзы, петрушки, укропа и сельдерея, 2 - 3 зубчика чеснока, семена кориандра, соль и винный уксус по вкусу.
ГОТОВИМ: Все ингредиенты пропускаем через мясорубку.
Сосиски с беконом
НАДО: 4 сосиски, 2 луковицы, 5 помидоров, 5 шт. чернослива без косточек (предварительно распаренных или вымоченных в воде), 50 г грудинки в нарезке, 5 кубиков сыра по 4 см.
ГОТОВИМ: 1. Сосиски нарезаем на куски длиной 3 - 4 см. 2. Каждый чернослив завертываем в ломтик грудинки. Лук и помидоры нарезаем на четвертинки. 3. Надеваем на шампур сосиски, лук, помидор, чернослив в грудинке, ломтик сыра, снова сосиску. Обжариваем по 3 минуты с двух сторон.
Сыр с помидорами на шпажках
НАДО: 200 г сыра, 250 г помидоров черри, 250 г винограда, упаковка зубочисток.
ГОТОВИМ: 1. Нарезаем крупными кубиками сыр. 2. Насаживаем на каждую зубочистку кубик сыра, помидорчик и виноградину. 3. Складываем в пластмассовые коробочки. Подавать можно с хлебом с отрубями.
Шампиньоны-гриль
НАДО: Тщательно промытые шампиньоны - 500 г, 60 тертого сыра, 50 г сливочного масла, 5 перышек нарезанного зеленого лука, 2 зубчика чеснока.
ГОТОВИМ: 1. Измельченный чеснок (это можно сделать дома) растираем с маслом. Этой смесью намазываем грибы и обжариваем их на барбекю по 2 минуты с каждой стороны. 2. Посыпаем грибы сверху смесью лука и сыра и жарим еще 3 минуты, пока сыр не начнет плавиться.
Автор
Тема: Кто же не любит поесть на природе (Прочитано 13870 раз)