Falcon, не пробовала еще никаких пельмешей, пиши все..и гедза тоже...будем разные тренироваться.
сначала расскажу мелочи, потом про тесто.
цзяо (кит.), гёдза (яп.) и манду (хер его чье, корейское, наверное) - это одно и тоже. похоже на наши пельмени-вареники, они плоские.
вонтоны, дим сумы (или дим-самы) - это больше манты, по форме, и их чаше пароварят, но вонтоны и жарят и еще они десертные бывают.
Если уж совсем по честноку, то это все одно и то же: разница в начинках и способе упаковки начинки в тесто.... и немного в тесте. Хотя как выяснилось, и тесто может быть одно и то же, но у вонтонов оно тоньше.
Вообще все эти азиатские пельмени - почти наши) особенно, если тесто без крахмала. Но они совсем по другому готовятся, хотя есть и адаптированные для фарангов-лаоваев-гайдзинов варианты тупо сваренные, например, или без рыбного и/или устричного соуса.
Грубо говоря, существует
три способа приготовления кроме варки: пожарить, на пару, пожарить на пару)) первый самый вредный (жариться тут все во фритюре), последний мне больше всего нравится, остановлюсь на нем: На сковороде подогреть немного масла, выложить пельмешки-гайдзины, через пару минут добавить горячей воды до половины пельмешек, а лучше на треть, закрыть крышкой. Через 5-6 минут (от размера зависит, вообще, когда вода выкипит почти совсем) добавить пару капель масла и полить пельмешки соусом (соусы разные, но в основном не для аборигенов вонючка не передаваемая или острое очень. потом расскажу свой любимый острый на выбор, совсем не вонючий, японский), опять накрыть. Через еще минутку-две перевернуть пельмешки - к этому моменту оны должны хорошо схватиться снизу и не порваться!.. через еще минутку - все готово.
Начинка. Любая! хоть с творогом делайте, хоть его тут и не знают. Они делают с тем, что есть. Классическая начинка: свинина с креветками, мы свинину не едим и делаем курицу с креветками или просто с креветками. Точно знаю, что и с рыбой делают и вегетарианские и с фруктами (жаренные вонтоны с бананами, например)
Приготовление начинки для почти любых азиатский пельменей:очистить креветки (в азиатской кухне используется только свежие креветки, а не красные варено-мороженные, которые у нас), не забыв о кишке, и мелко порубить (лир. отступление: все делается ножом или в ступке, по крайней мере тайцы считают, что так получается лучше, чем в комбе), добавить фарш - очень хорошо порубленный почти в паштет. Тщательнейшим образом все перемешать. Добавить чеснок и имбирь - тоже пюрированный на мелкой терке или на чем вам удобно. Добавить лук белый, пекинскую капусту и чайниз чивз (
по вкусу что-то среднее между зеленым луком и черемшой, думаю вполне замениться одним или другим, а лучше вместе). В мясо добавить соевый соус, устричный соус, сахар, черный перец, соль, саке (уксус, водка - факультативно), крахмал (картофельный) - перемешать что бы прямо паштетик был.. такой консистенции крема для лица
. Добавить зелень, перемешать, поставить в холодильник (под пленкой или крышкой) на полчасика - обязательно! В начинку можно добавлять стеклянную лапшу - и называть только что бывшие цзяо - манду... ну в смысле манду, обычно с лапшой делаются. Пересолил - получил цзяо, недосолил - гедза.. ну и т.д... опятьже перелил в фарш устр соуса - получил тайские, перелил сои - китайские, не долил сои, но макаешь в нее - гёдзу...
Тесто: Его тут все покупают готовое, оно отлично хранится)))) еле-еле рецепт уцепила у тетки (точнее у двух.. в двух разных странах) в кафешке, показывая на пальцах, что мне от нее нужно. и догадываясь на тех же пальцах, что она туда кладет. Я знаю два основных вида под кодовыми названиями: с яйцом (для вонтонов) и с крахмалом (гёдза):
С яйцом (знатоки расскажите, чем отличается от пельменного):
Стакан примерно муки, одно яйцо, немного соли.. ну как немного.. меньше чайной ложки)), вода – не меньше пол стакана - смотреть нужно. Где-то четверть сткана воды смешать с яйцом и солью, вылить в просеянную муку и замешивать, добавляя водички по надобности. ТЕсто получается очень элластичное и упругое. Скатать и в холодильник на полчасика. Вынуть тоооненько раскать и разрезать на квадратики. Дать подсохнуть - так и не поняла для чего, но тётя настаивала на этом пункте.
С крахмалом сложнее. Крахмал должен быть рисовый! тогда тесто будет именно таким как надо, но можно и картофельный - если стремления к аутентичности и "тому самому вкусу" нет. Можно просто замешать, а можно заварить - это просто разные школы, как с блинами) Простой вариант: два стакана муки, ложка крахмала и вода (соль факультативно) - все это долго-долго мешается, как на лапшу. Тесто должно получиться очень гладким, эластичным, не липким, блестящим. Колобок, дать постоять, можно раскатывать. И потом хранить замороженным.
Второй вариант. Муку пополам. Одну половину просеять и потом заварить кипятком. Прямо тонкой струйкой льешь и ложкой мешаешь. ДО тех пор, пока на ложке кусок теста не получится (миксер, с насадкой для теста - супер штука). Вторую часть муки смешать с крахмалом и солью и замешать с обычной водой. Все это оставить и дать постоять. Когда тесто остынет (то что горячее) смешать оба теста в один комок. ДОлго и тщательно.
Как проверить правильное ли тесто? эээх в нем-то вся соль! Если ваше тесто раскатывается до толщины 1-3 мм, что бы начинка просвечивалась, и при этом без муки на столе - вы молодец! Тесто не должно рваться, естессна.
много рассуждений на тему теста есть от
тутсоус для гёдза:
1 ст.л. уксуса натурального (!) черного-белого не важно, ст.л. соевого соуса (лайт, если вам о чем-то это говорит), чили оил - погуглите Rayu или Кунжутное масло. Все смешать, добавить при готовке, потом в него макать. Тай стайл: в то что уже получилось добавить рыбный соус (нам пла, но если совсем без ума от тай стайла, то можно и пла ра) и нарезанный поперек чили перчик (не перец, а перчик.. маленький) прямо с семенами, и пальмовый сахар (похоже на наш мед в непрозрачном состоянии или патоку )
Автор
Тема: Помогите приготовить (Часть 4) (Прочитано 564106 раз)