Предлагаю в этой теме делиться своими рецептами холодца и иже с ними.
Искала варианты приготовления классического холодца и вот что я нашла на любимом форуме журнала Гастроном.
Golf
У меня к холодцу трепетное отношение и варю я его или только из говядины или из курицы(индейки) или из свининки Чтоб не оскорблять чувства верующих. Использование желатина в холодце считаю преступлением или наплевательским отношением к едокам. (Заливное - другое дело). Итак, принимаемся за дело.
Покупаем говяжьи ножки (или телячьи) с копыцами - 2 шт.,голяшку (кусок от ноги, вроде нашей голени, где есть "жилки" в мясе (сразу попроси разрубить, а то в кстрюлю не влезет),и просто кусок мяса 1кг без костей или с сахарной, лучше тоже от ноги,от бедра, но не задняя часть, она волокнистая.
Ножки замачиваем в холодной воде и разделываем, как сказано выше. Советовала бы поскрести их ножом как следует. В чистом виде они желтые. Голяшку я тоже на пару часов замачиваю в воде, что отмывалась лучше.
Берем большую кастрюлю, наливаем 1/3 воды и кладем в нее: 2 больших морковки (если будете ими украшать холодец, картинки русской природы, например, выкладывать, то лучше не разрезать), 2 луковицы в шелухе, она дает золотистый цвет, перец черный горошком, 2-3 лаврика, одну небольшую луковку в которую надо воткнуть гвоздички. Даете закипеть и кладете подготовленные ножки и голяшку.Вода должны полностью покрыть мясо + на выкипание еще на ладонь. Солим. Если окажется, что соли маловато, то всегда досолить можно, а вот разбавление пересола водой чревато жидким холодцом. Как закипит, снимите пену и дайте покипеть несильно, через час убавьте огонь до маленького и 2 часа холодец дожен только медленно поднимать пузырьки снизу вверх. Проверьте, если за это время ножки уже мягкие, пора добавлять бедро.
Прибавьте огонька, а как снова закипит, снимите пену и убавьте огонь. Холодец НЕ ДОЛЖЕН сильно кипеть или цвет его станет похож на хозяйственное мыло. Варите еще 2часа или чуть больше. За это время ножки должны полностью развариться и мясо должно отделиться от костей. Осторожно вынимаете шумовкой мясо и кости, стараясь чтобы капли жидкости не попали на нежную женскую кожу, т.к. ожоги не украшают женщину, а как болят!! Мясной части даем немного остыть, а бульон процеживаем через марлю. Пробуем на соль.
Сверху бульон будет затягивать как бы пленкой, ее перед разливом холодца нужно снять. Мясо с жилками отделяем от костей (а косточки обсасываем или облизываем, кому как нравится)режем острым ножом с складываем в миску, переодически поливаем бульоном и перемешиваем, чтобы не заветрилось. Туда же добавляем измельченный через пресс чеснок, перец молотый черный. Пробуем, наверняка нужно подсолить. В это же время подсаливаем бульон, если требуется.
Если у вас в планах украсить холодец, то для этого используются вареные яйца, морковка из холодца, петрушка, укроп. На дно лотка наливаем небольшое количество бульона и выкладываем картинку. Пока вы режете мясо, она застынет. Выкладываем мясо в лоток вилкой, не ровным слоем, как паштет, а так, чтобы бульон мог протечь по всему объему холодца, рыхло как бы. С бульона аккуратно снимем пленочку, выбросим. Половником, двигаясь только в горизонтальном направлении, собираем жир сверху и сливаем (белая полоска жира в палец толщиной на застывшем холодце мало кому нравится). На мясо наливаем бульон. Можно вилкой немного пошевеливать мясо, чтобы оно все было покрыто бульоном. Обычно данное кол-во хватает, чтобы бульон был на 1/2 -1 пальца выше мяса. Можно и чуть больше, как нравится и зависит от формы, в которую вы разливаете. Ставим в прохладное место застывать. 1-2 часа вполне достаточно.
При подаче на стол, холодец переворачивается обратной стороной, вот тогда то ваши художества и увидят свет. Если на холодце все же образовалась значительная жировая пленка, снимите ее лопаткой. К холодцу хорошо подать хрен и горчицу. Лучше сделать самой (корень хрена не проблема). КЕТЧУП НЕ ДАВАТЬ, а кто просит - лишить добавки. Если вы поставили варить холодец вечером, то можно его оставить на ночь отдыхать, а разделать утром, он даже не успеет остыть до конца.
источник и другие рецепты форумчан Гастронома
ЗДЕСЬя нашла, что искала))
Автор
Тема: Холодец, студень, заливное (Прочитано 17745 раз)