В данном рецепте напишу пропорции на 300 гр. молока, я ставлю всегда на 1 на 1,5-2 уже тяжело вымешивать и ёмкость нужно огромную. Но слышала еще такую версию, чем больше теста тем лучше оно подходит. Пропорции на счёт изюма цукатов и орехов могут меняться по вкусу, можно полностью заменить цукатами. Тесто у меня на опаре. Важные моменты буду выделять жирным шрифтом.
Кулич венский
Ингридиенты: 300 гр. молока, 6 яиц, 300 грамм сливочного масла, 1,5-2 стакана сахара, 1 кг. муки (но по опыту больше нужно, сколько возьмет тесто),50 гр. дрожжей (прессованных, натуральных), 3/4 ч.л. соли, 150 гр. изюма, 50 гр. цукатов, 50 гр. миндаля, 1/2 пачки ванили (я покупаю стручок ванили и отвариваю его в молоке которое беру на куличи, только вот пропорции вспомню позже).
Подготовительный процесс:
Предварительно сливочное масло оставить при комнатной температуре. Кастрюля берется с крышкой в соответствии с пропорциями, на пропорцию на 1 литр молока я беру примерно кастрюлю на 15-20 литров. Желтки должны быть комнатной температуры, белки - холодные. Изюм, орехи цукаты должны быть вымыты и высушены предварительно и слегка припудрены мукой, орехи очищены и порублены. Мука обязательно должна быть просеяна, так она больше обогащается кислородом. Формы вымыты, высушены, смазаны маслом (или смальцем) и присыпаны сухарями или мукой (лучше 1 вариант). Вырезать кружочки для форм, промаслить их и положить на дно. Настроение позитивное с утра, желательно это делать в чистый четверг после всех положенных процедур. В доме никто не должен кричать, шуметь.
Способ приготовления: Молоко подогреть примерно до 30 градусов и развести в нем дрожжи, добавить муки, размешать, чтобы не было комков, поставить кастрюлю в теплое место, накрыть одеялом. Желтки и белки разделить на 2 части. Когда объём опары увеличится в 2 раза стереть желтки с сахаром до состояния гоголь-моголя ввести в тесто, хорошенько перемешав. Белки сбить с солью до образования густой пены и тоже ввести в тесто хорошо перемешав. Добавить размягченное (не подогретое) сливочное масло. Вымешивать, постепенно добавляя муку, пока тесто не станет эластичным, однородным, не будет приставать к стенкам посуды и к рукам. На конечном этапе вымешивания, если тесто еще пристает к рукам, но муки уже достаточно, можно в руку налить горсть растительного масла и продолжать вымешивать. Сформировать колобок, положить на дно кастрюле, слегка присыпать мукой, накрыть крышкой и опять в теплое место. В этом составе тесто уже со сдобой, потому подниматься будет медленно. Когда тесто поднимется и увеличится примерно в 2 раза (иногда и больше), добавить цукаты, орехи, изюм, хорошо вымешать (опять таки тесто должно быть мягким и эластичным не приставать к рукам). На этой стадии ни в коем случае добавлять муки нельзя, если все-таки мука добавляется, тесто должно еще раз подойти, но оно может быть уже более кислым. Если немного все-таки пристает к рукам, на руку налейте раст. масла и как бы вотрите в руки. Духовка должна быть разогрета. Примечание: Далее в рецепте не указана температура, я всегда ее чувствую сама, когда и не очень жаркая и не теплая. В первом случае куличи могут сгореть, а внутри не пропечься, во втором подсохнуть, температуру можно подсмотреть в др. рецептах или готовить как Вы привыкли. Заполнить формы на 1/3. Я заполняю как бы колобками. Формы оставить в теплом месте, накрыв полотенцем, чтобы верхушка не подсыхала. Когда форма заполнится на 2/3, аккуратно переместить формы в духовку. Старайтесь это делать не спеша, форму не трясти, чтобы не осело тесто. Так же не следует ставить в духовку сразу много форм. Если верх зарумянился, а куличь еще не совсем пропечен, можно верх накрыть кружочком бумаги, смоченной водой. Готовность кулича узнают воткнув в него тоненькую лучинку (я беру шпажок для шашлыка бамбуковый). Если лучинка сухая - кулич готов. Готовые куличи достать из духовки, попробовать перевернуть на бок, куличь должен прекрасно выйти, если все сделано правильно. Если вдруг кулич не выходит, намочить тряпочку обернуть вокруг формы, положить на бочок и слегка покатать. Изъятые куличи я кладу на подушку, засланную бумагой, старым чистым полотенцем на бок. Накрываю другим полотенцем. Куличи после выпечки нельзя ставить (они могут просесть) или класть на твердую поверхность (может быть плоский бок). Когда все куличи испекутся и остынут (обычно на след. день или к вечеру, потому что весь процесс у меня занимает целый день), их смазывают глазурью и посыпают присыпкой либо кокосовой стружкой.
По данному рецепту у меня выходит 25-30 куличей среднего размера на 1 литр молока (по приведенной пропорции получится примерно 10).
Автор
Тема: Приготовление куличей (Прочитано 1864514 раз)